Какой сахар бывает

У вас СД 2 типа?

Директор "Института диабета" : «Выбросьте глюкометр и тест-полоски. Больше никакого Метформина, Диабетона, Сиофора, Глюкофажа и Янувии! Лечите его этим...»

Читать подробнее >>

Сахар бывает разных видов: белый, коричневый, пальмовый, в виде песка и рафинада. Какой предпочесть, чтоб не навредить нашей фигуре, здоровью и кошельку?

ВИДЫ САХАРА

Белый сахар. Рафинированный белый сахар очищен от черной патоки. Вместе с патокой, к сожалению, из него уходят практически все полезные вещества. Белый сахар является самым популярным из чисто эстетических соображений, при этом он наиболее калорийный и не содержит абсолютно никаких витаминов. Поэтому специалисты и диетологи злоупотреблять белым сахаром не советуют.

Коричневый сахар. Этот вид сахара намного полезнее белого, т.к. он не проходит очисток от насыщенной витаминами патоки. Такой сахар содержит в себе природные микроэлементы и различные витамины: натрий, кальций, фосфор, железо. Используйте коричневый сахар для десертов и кофе. Минус один – цена! Этот продукт достаточно дорогой.

Свекольный сахар. Этот вида сахара имеет желтоватый цвет. По вкусу немного напоминает карамельки. Как и в коричневом сахаре, в нем сохраняется множество полезных элементов. По сравнению с тростниковым сахаром, неочищенный свекольный значительно дешевле.

Пальмовый сахар. Этот вид сахара добывают на юге, одной из стран поставщиков является  Индия. Вкус у пальмового сахара медовый и очень приятный, цвет коричневый. Такой сахар полезней белого. Производится в форме кусочков или кристаллов. Отлично сочетается с чаем и кофе. Выпечке придает приятный сладковатый привкус. К сожалению, у нас найти его довольно сложно.

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР

Главный миф об этом сахаре — он якобы полезней обычного. Это не совсем правда. Если тростниковый и свекольный сахар идентично очистить, они будут абсолютно одинаково полезны. Завышенная цена на тростниковый сахар объясняется не полезностью, а тем, что у нас тростник не растет — весь сахар привозят из-за границы.

Неочищенный, коричневый сахар, действительно содержит в себе больше и железа, и меди, и калия, и других различных полезных веществ. Чем темнее цвет тростникового сахара, тем больше в нем патоки, придающей ему дополнительный карамельный вкус и особый приятный аромат, но при этом сахар менее сладок. Его не покупают для выпечки и консервации, а подают лишь с горячими напитками, чаем или кофе. Тростниковый сахар забирает пальму первенства у свеклольного по содержанию сахаров: в свекле их 14—16%, а  в тростниковом соке — 18—20%.

Рафинирование тростникового сахара. Тростниковый сахар, в отличие от свекольного (съедобного только в рафинированном виде) бывает таких видов:

1. Очищенный или рафинированный

Рафинированнный сахар готовят с помощью промывания паром, превращения в сироп и фильтрования, после чего сахар превращается в белую красивую массу, которую выпаривают и высушивают.

2. Нерафинированный сахар

Достаточно высоко ценится в кулинарии тростниковый нерафинированный сахар, а его буроватая окраска и живой аромат, необычный вкус объясняются примесями мелассы. Такой сахар получается благодаря щадящей очистке. Он широко используется для приготовления пудингов и пряных коврижек с имбирем и сухофруктами. При выпечке сахар хорошо карамелизируется, придавая изделиям хрустящую текстуру.

3. Неочищенный коричневый сахар

Неочищенный продукт приносит пользу человеческому организму благодаря мелассе и содержит целый комплекс микроэлементов, хотя по калорийности превосходит обычный белый.

4. Особые сорта тростникового сахара

Демерара (Demerara sugar) — назван по имени округа и долины реки Демерара в Британской Гвиане (государство Гайана в Южной Америке), откуда его первоначально завозили. Кристаллы твердые, липкие, крупные, золотисто-бурого цвета. Демерара отлично подходит для фруктовых пирогов, обсыпки кексов, поджаренных на гриле фруктов. Превосходный вкус получит рулька или окорок, если их перед запеканием обильно смочить сиропом из сахара Демерары.

Мускавадо (Muscavado sugar) — нерафинированный сахар, обладает сильным запахом мелассы. Кристаллы крупнее, чем у классического коричневого сахара, но мельче, чем у демерара, ароматные и очень липкие. Его вкус и цвет  могут придать изюминку кулинарным экспериментам. Он подходит для выпечки коврижек и пряных кексов, для соусов и пикантных маринадов. На рынке встречается и светлый мускавадо со слабо выраженным ароматом мелассы. Он медового цвета с привкусом сливочных тянучек, прекрасно подходит для блюд из бананов, для приготовления помадок и ирисок.

Турбинадо (Turbinado sugar) — сахар-сырец частично рафинированный, значительная часть мелассы с поверхности сахара удалена паром либо водой. Цвет — от светло-золотистого к бурму.

Если на упаковке написано, что это продукт первого отжима — перед вами сахар-сырец с присутствием непищевых примесей.
Сахар мягкий мелассовый или черный барбадосский (Soft molasses sugar или Black Barbados sugar) —это мягкий, влажный, тонкий тростниковый сахар-сырец. Он очень темного цвета, яркий на вкус и аромат. Используется при выпечке темных фруктовых кексов, коврижек, в маринадах. Одна ложечка мелассового сахара превращает обычный йогрут в изысканный десерт.

ТИП САХАРА

Кристаллический сахар. Тип сахара, наиболее знакомый потребителям во всем мире. Это сахарный песок, который состоит из белых кристаллов. В зависимости от их размеров, такой гранулированный сахар обеспечивает неповторимые свойства сахарного песка. Кристаллический сахар выпускается с различным размером кристаллов.

Обычный сахар. В основном используется в домашнем обиходе. Это этот белый сахар имеется в виду в рецептах поваренных книг. Этот сахар широко применяется пищевыми предприятиями.

Фруктовый сахар. Мельче и качественней, чем обычный сахар. Применяется в сухих смесях различных десертов, таких как желе, смеси пудингов и сухих напитков. Повышенная степень однородности кристаллов позволяет предотвратить разделение и оседание на дно упаковки меньших кристаллов.

Пекарский. Этот тип сахара еще мельче, специально был создан для выпечки сдобы в промышленных условиях.

Ультрамелкий сахар. Наиболее маленький тип сахара. Такой сахар отлично подходит для выпечки пирогов или безе с тонкой текстурой. Благодаря своей легкой растворимости, сахар используется также для замороженных напитков и подслащивания плодов.

Кондитерская пудра. В основе лежит сахарный песок, перемолотый в порошок. Для предотвращения его слипания к сахару добавляется около 3% кукурузного крахмала. Кондитерская пудра выпускается в различной степени помола. Ее используют для глазирования, в производстве взбитых сливок и в кондитерском производстве.

Грубый сахар. Размер кристаллов этого типа сахара крупнее обычного. Особый метод обработки придает сахару устойчивость к изменениям высоких температур. Это свойство особенно важно при производстве помадок, ликеров и кондитерских изделий.

Сахарная обсыпка. В этом сахаре с самые крупные кристаллы. Главным образом используется для обсыпания изделий в кондитерской и хлебопекарной отраслях промышленности. Грани больших кристаллов красиво отражают свет, что придает продукции необычный искрящийся вид.

Жидкий сахар. Это раствор белого сахара, может использоваться на ровне с кристаллическим. Сахар бывает янтарного цвета благодаря добавлению мелассы. Может использоваться с целью придания продуктам необычного аромата.

Инвертированный сироп или химическое расщепление сахарозы. Смесь глюкозы и фруктозы. Применяется исключительно в промышленных целях.

ФОРМЫ ВЫПУСКА

Наиболее распространенные формы выпуска сахара: сахар-песок и рафинад (ровные небольшие кубики). Менее известны леденцовый и кусковой сахар — они в основном подаются к напиткам в ресторанах.

Рафинад быстрей растворяется, т.к. это самый очищенный сахар. По этой причине он должен быть исключительно белоснежный, любые желтые вкрапления — это верный признак подделки или некачественного производства.

Кусковой и леденцовый сахар производят из обычного, добавляя воду и уваривая до необходимой консистенции. Кусковой (его еще называли в СССР «сахарной головой», отпиливая от него небольшие кусочки) — это неровные большие кристаллы. Леденцовый сахар — это гладкие прозрачные кусочки. Оба вида менее сладкие по сравнению с песком или рафинадом, потому что в их производстве используют воду.

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

На рынке встречается большое количество сахарозаменителей. Делятся они на 4 группы.

Ксилит и сорбит. Вещества естественного происхождения. Не рекомендуются людям с лишним весом из-за их высокой калорийности. В сутки нельзя употреблять больше30 гр., т.к. ксилит и сорбит раздражают рецепторы кишечника.

Фруктоза. Вещество растительного происхождения, получают из фруктов или ягод. Как и глюкоза, способствует небольшому повышению сахара крови. Вредных воздействий на наш организм не оказывает. Людям с лишним весом не рекомендуется из-за калорийности. Не рекомендуется употреблять больше 30 гр. в день.

Сахарин. Это самый древний сахарозаменитель. Обладает сладким вкусом. Не влияет на сахар крови. На организм вредных воздействий не оказывает. Ограничений не имеет. Может использоваться при варке или выпечке, т.к. стоек к нагреванию.

Аспартам. Наиболее употребительный современный сахарозаменитель. Не повышает сахар крови. Низкокалориен. На организм вредных воздействий не оказывает. Лицам с лишним весом и больным сахарным диабетом можно его употреблять. При кипячении разрушается, утрачивает сладкий вкус.

ДОМАШНЯЯ ЭКСПЕРТИЗА

Рассмотрите внимательно упаковку со сладким лакомством. Она должна быть только целой, из нее не должен сыпаться сахарный песок.

Известно, что сахар отлично впитывает в себя воду, этим обстоятельством часто пользуются недобросовестные торговцы. Сахар ставят во влажное помещение, он набирает там в весе и при покупке вы можете переплачивать за воду .Чтобы избежать этого, покрутите целлофановый пакет в руках. С какой скоростью пересыпаются песчинки из угла в угол? Если медленно и неохотно, прилипая друг к другу, то сахар влажный, а высохнув, изрядно потеряет в весе и слипнется в один большой ком, разбить который проблематично.

Сыпните пару столовых ложек песка в стакан с чистой водой, размешайте. Качественный сахар полностью растворится, осадка в стакане не должно быть. Кстати, самый качественный сахар наиболее вредный для нашей фигуры — на 100 г рафинада приходится 400 Ккал.

Еще один эксперимент: смешайте 2 ложки сахара и 1 ложку воды, закипятите. Если сахар исчезает за считанные минуты, превращаясь сначала как бы в патоку, а затем в карамель — то в нем примесей нет. Если вода стала мутной или белой непонятной консистенции, то сахар — некачественный, или даже с примесями.

Проверить качество тростникового коричневого сахара можно так: растворите его в воде и капните туда йод. Если сахар хороший, вода должна посинеть.

УПАКОВКА

На упаковке должны быть указаны:

•    название продукта, указание сырья (например — белый кристаллический сахар II категории, изготовлен из сахарной свеклы);
•    товарный знак производителя либо упаковщика
•    название, телефон и юридический адрес производителя, упаковщика;
•    калорийность;
•    масса нетто (кг);
•    условия хранения;
•    состав продукта;
•    отметка нормативного документа;
•    дата изготовления и фасовки;
•    срок годности;
•    штрих-код (потребительская тара).
•    номер места (мешок);

И напоследок отметим, что согласно исследованию Всемирной организации здравоохранения, человек может съедать в день не более 50 г сахара  без ущерба для своего здоровья. На первый взгляд этого достаточно: 10—12 кусочков. Но учтите, что сюда входят не только сахар в чистом виде, но и сахар в остальной пище: газировке, фруктах, шоколаде….
Например: стакан газировки — это  20-30 г сахара; 100-граммовая плитка обычного молочного шоколада — 40 г сахара; яблоко содержит около 2 г сахара, банан — 7 г сахара.

Желаем удачного выбора!

Автор: Светлана Белоногова

kak-vibrat.ru

Слишком много сахара – это сколько?

Большинству женщин рекомендуется получать не более 6 чайных ложек в день, или 24 грамма сахара-подсластителя или сиропа, которые добавляются в пищевые продукты в процессе обработки, подготовки или на столе. Для мужчин, рекомендуется ограничение 9 чайных ложек, или 36 граммов.

Это означает, что купили в магазине ароматный йогурт с эквивалентом около 10 чайных ложек, и хватит с вас сахара на весь день!

Мировое потребление сахара за последние 50 лет выросло в три раза. Соразмерно с этим, ожирение и хронические заболевания стали настоящей эпидемией. Н самом деле, недавно было установлено, что сахар настолько токсичен для организма, что некоторые ученые сравнивают его воздействие на уровне с алкоголем и табаком. Здравоохранение предупреждает, что высокий сахар способствует большему количеству болезней и смертей, чем алкоголь и табак.

Добавление сахара в любом виде не очень хорошо сказывается на здоровье, поэтому, необходимо использовать его экономно.

С химической точки зрения есть различные виды. Сахароза производится в основном из сахарного тростника или свеклы; фруктоза, мальтоза и глюкоза из фруктов и крахмалистых растений; лактоза из молочных продуктов и т.д.

Сахароза, как и все сложные углеводы, разрушается в процессе пищеварения на два простых: глюкоза и фруктоза. Глюкоза транспортирует инсулин в клетки для выработки энергии, которая, если не сжигается, то хранится в организме в виде жира. Да, вы прочитали правильно: неиспользуемый сахар превращается в жир!

Глюкоза и фруктоза

Глюкоза является основой для расчета гликемического индекса (ГИ), который сравнивает, как продукты влияют на наш уровень глюкозы в крови. Этот индекс измеряет, насколько увеличивается глюкоза в крови через два-три часа после употребления определенных продуктов. Сахар, или сахароза, имеет ГИ 60. Для нормы необходим уровень ГИ ниже 50.

Люди склонны думать, что фруктоза является доброкачественным сахаром, потому что находится, естественно, в плодах. Но, несмотря на название «фруктоза» весь плод на самом деле имеет относительно низкую его концентрацию по сравнению с обработанными пищевыми продуктами, такими как сироп агавы или тростниковый сахар в кукурузном сиропе.

Фруктоза не повышает уровень глюкозы в крови сразу, как глюкоза, и поэтому имеет низкий гликемический индекс. Но не обманывайте себя, думая, что она не вредит здоровью.

Фруктоза идет в печень, где преобразуется в триглицериды – кровяные жиры, которые вызывают болезни сердца. Когда в крови есть их избыток, увеличивается размер ваших жировых клеток, способствуя увеличению веса и ожирения.

Избыточные триглицериды образуются, когда вы употребляете слишком много фруктозы, тем самым повышая выработку инсулина до очень высоких уровней, что способствует развитию диабета. Фруктоза также препятствует поглощению минералов и негативно влияет на иммунную систему.

Так, что теперь вы знаете, как сахар влияет на организм в целом, но давайте рассмотрим  некоторые виды сахара и подсластителей, как они влияют на ваше здоровье по сравнению с другими, и как лучше их использовать в приготовлении пищи.

Самые распространенные виды сахара!

1. Обычный белый сахар, рафинированный и порошковый

И рафинированный, и сахар-песок, получают из сахарного тростника или свеклы. Он самый употребляемый в мире. При переработке тростника и свеклы, извлекают сахарозу, кристаллы которой имеют уникальные функциональные характеристики, подходящие для употребления в пищу.

Изысканный белый сахар имеет высокую степень переработки с использованием ископаемого топлива и интенсивных химических процессов. Но, он дает вам пустые калории и нулевую питательную ценность. Кроме того, тот факт, что более 65% коммерческого сахара производится из генетически модифицированной (ГМО) сахарной свеклы, дает понять, что мы должны избегать белого сахара любой ценой.

2. Коричневый Сахар

Коричневый сахар отличается обработкой, которую он получает. Он коричневый потому, что в отличие от белого сахара, у него не было такой химической и физической обработки. Наименее обрабатывается коричневый сахар Rapadura и Panela — многие минералы и ферменты остаются нетронутыми. коричневый сахар

Коричневый пальмовый сахар отличается по текстуре и вкусу от коричневого тростникового сахара, но часто имеет минимальную обработку и по-прежнему содержит микроэлементы. Его можно использовать в чай для замещения белого рафинированного сахара.

Светлый коричневый сахар имеет высокую степень переработки, как и белый, только что поверхностные патоки сиропа добавляются обратно, это и придает характерный вкус.

Темно-коричневый имеет более глубокий цвет и сильный патоки аромат, чем у светло-коричневого сахара. Светлые виды, как правило, используются в выпечке, с него делаются ириски, приправы и глазури. Богатый, насыщенный вкус темного коричневого сахара делает его подходящим для пряников, хлебобулочных и других приправленных продуктов.

Он имеет тенденцию слипаться, потому что содержит больше влаги, чем белый сахар. Но положив кусок хлеба в сахарную коробку, вы можете предотвратить эту ситуацию. В общем, коричневый сахар является высоко рафинированным псевдо-продуктом, хотя он и лучше белого.

3. Кристаллическая фруктоза

Кристаллическая фруктоза немного легче, чем белый сахар и используется в сухих смесях, таких как желатин, желе и пудинг десерты, порошковые напитки. Она имеет более однородный размер маленького кристалла, в сравнении с обычным сахаром, который предотвращает разделение или оседание крупных кристаллов на дно коробки в смесях. Так как она полностью из фруктозы, то, безусловно, в больших дозах принесет только вред вашему здоровью.

4. Пальмовый сахар

Пальмовый сахар — традиционный подсластитель, который используется в течение тысяч лет. Это также самое устойчивое производство гранулированного сахара в мире.

Он первоначально изготовлялся из сладкого сока Пальмира, а также финиковой пальмы. Теперь он также делается из сока кокосовых пальм и может продаваться как кокосовый сахар. Его могут измельчать вместе с фруктами, но, обратите внимание, что такой сахар, не всегда хорошо растворяется в жидкости. пальмовый сахар

Может изменяться в цвете от светло-золотистого до темно-коричневого. Он зернистый, рассыпчатый, и, как правило, минимально обработан.

Многие люди используют его в кулинарии. Пальмовый сахар ниже на гликемический индекс, чем тростниковый или свекловичный. Азиатские рынки являются хорошими поставщиками пальмового сахара, его также можно заказать через специализированные розничные магазины.

Часто мы видим, что пальмовый сахар продается как кокосовый нектар или пальмовый мед. Но кокосовые плоды сами фактически не участвуют в производстве. Многие компании продают пальмовый сахар в баночках, что удобно для транспортировки и хранения.

5. Кокосовый Нектар

Кокосовый нектар просто сахар из кокосовой пальмы. Этот сироп можно использовать как любой другой сахарный сироп, хотя он менее сладкий, чем другие.

6. Сгущенный тростниковый сок и Sucanat

Сгущенный тростниковый сок является общим названием для сахара, произведенного из измельченного тростника с помощью одного процесса кристаллизации. Отфильтрованные осветленные соки нагревают для удаления воды, а затем дают остыть, при этом образуются зернистые кристаллы, которые потом высушиваются.

Кристаллы сохраняют свою патоку, создавая очень характерный и весьма сильный аромат, вместе с другими примесями, которые могут присутствовать в тростнике. цуканат

В отличие от рафинированного сахара, Sucanat является зернистым. Он также содержит меньше сахарозы, так как она не была полностью очищена, и соответственно не столь вредный.

Испечь с него что-то достаточно трудно, потому что он ведет себя по-разному. Содержание сахарозы в нем меньше, что приводит в заблуждение пекарей, которые пытаются заменить обычный сахар на Sucanat в основе один-к-одному. К тому же, гранулированная текстура может проявиться в готовой выпечке и разочаровать вас. Сильный аромат не всем приятный, особенно при смешивании с другими интенсивными ароматами, такими как цитрусовые или шоколад.

7. Неочищенный тростниковый сахар: Турбинадо, Демерара и Рападура

Турбинадо – сахар сырец, который обрабатывается частично, чтоб только смыть поверхностную патоку. Он имеет светлый карамельный цвет и мягкий коричневый сахарный аромат, час турбинадото используется для чая и других напитков.

Неочищенный тростниковый сахар очень темного коричневого цвета и имеет сильный вкус. Минимально обработанные кристаллы немного грубоваты и липкие в текстуре, в сравнении с обычным коричневым сахаром.

Демерара (популярный в Англии)- светло-коричневый сахар-сырец с большими золотыми кристаллами, которые немного липкие от придерживающейся патоки. Он подходит для чая, кофе, на присыпку каш, и имеет вкус, который некоторые люди просто обожают.

Рападура является португальским названием сока сахарного тростника, распространенного в странах Латинской Америки, таких как Бразилия и Венесуэла (где он известен как papelón или Panela), и Карибского бассейна. Рападура, производится из высушенного сока сахарного тростника в форме кирпича, в основном, на территории плантации сахарного тростника в теплых, тропических регионах.

В Венесуэле, Rapadura является важным компонентом для многих типичных рецептов. В некоторых частях страны, он используется вместо рафинированного сахара, как более доступный, дешевый и здоровый подсластитель. Он наименее обработанный из всех видов сахара. Содержит много железа.

8. Кукурузный сироп

Был момент, когда производители питания использовали белый сахар по умолчанию во всех продуктах. В 1970-х годах японские ученые обнаружили способ переработки кукурузного крахмала в подсластитель с высоким содержанием фруктозы.

Кукурузный сироп содержит 55% фруктозы и 45% глюкозы, что делает его практически таким же сладким, как сахароза или натуральный мед. Импорт сахара стал слишком дорогим,  и во многих обработанных продуктах питания и напитках производители начали использовать исключительно кукурузный сироп.

Сегодня, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы заменил чистый сахар в большинстве газированных напитках (Coca-Cola, Pepsi). Он скрывается в продуктах, таких как заправки для салата, соус для спагетти, хлеб из цельной пшеницы. Часто является одним из первых ингредиентов в смесях для кексов, печенья, соусах, сухих завтраках и других хлебобулочных изделиях. кукурузный сироп

Кукурузный сироп производится через химический процесс дистилляции, который использует огромное количество энергии. Многие эксперты в области здравоохранения и окружающей среды обеспокоены уровнем загрязнения окружающей среды из-за токсической обработки, используемой для создания кукурузного сиропа. Другие указывают, что высокое содержание фруктозы в сиропе вызывает сахарный диабет, болезни сердца и ожирение.

В Принстонском университете проводилось исследование на мышах. Кукурузный сироп вызвал значительное увеличение веса в крыс, в сравнении с теми, что употребляли обычный сахар, хотя их общая калорийность рациона была одинаковой. Поэтому, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы – промышленный продукт, который не даст пользы вашему здоровью.

9. Сироп Якон

Сироп Якон — заменитель сахара. Родом из Южной Америки. Он не содержит глюкозу, и, соответственно, не повышает уровень сахара в крови. Якон часто рекомендуют в качестве подсластителя для тех, кто страдает сахарным диабетом. сироп якон

Сироп получают из корней растения якон, которое по данным некоторых исследований является хорошим источником антиоксидантов. Сироп содержит до 50%  фруктоолигосахаридов, потребление которых не увеличивает уровень глюкозы в крови.

Якон сироп, как правило, с минимальной обработкой. Его часто сравнивают с патокой, карамелью, или медом по вкусу, с глубоким и богатым, мягко сладким вкусом. Его легко можно использовать в рецептах для подслащивания напитков. Продается он в баночках, как мед, и приобрести его можно как в Интернете, так и в специализированных продовольственных магазинах.

10. Сироп агавы

Сироп  агавы имеет очень высокое содержание фруктозы, в зависимости от марки может содержать около 92% фруктозы. Нигде в природе нет такого содержания. Количество фруктозы в агаве гораздо выше, чем в кукурузном сиропе или в рафинированном сахаре. Поэтому нектар агавы хуже для вас, чем любой столовый сахар. На самом деле, сироп агавы хотели запретить через высокий гликемический индекс за вред, причиненный участникам исследования. сироп агавы

Но, многие люди не понимают, что концентрированная фруктоза, вероятно, хуже, чем большое количество неконцентрированной глюкозы. Агава, естественно, не столь сладкая, как сахарный тростник, мед или фрукты. После сильной обработки теплом и химическими веществами или ферментами, сироп агавы проходит целый производственный процесс для извлечения его сладости. Таким образом, сироп агавы не является традиционным продуктом питания. Все питательные вещества уходят с агавы после обработки, и сироп становится обычным фабричным, современным продуктом, как и все обработанные продукты питания.

11. Рисовый сироп

Рисовый сироп — натуральный подсластитель, который производится из вареного коричневого риса. При переработке крахмалы в рисе превращаются в сахар. Вместе с другими альтернативами сахара, сироп риса, как правило, можно найти в обычных магазинах питания и на некоторых крупных рынках. Он приводит к  повышению уровня сахара в крови и не подходит для диабетиков. рисовый сироп

Тем, кому не терпится его попробовать, следует внимательно прочитать этикетку. Многие производители делают сироп риса из зерна, которое содержит глютен. Если метка явно не указывает, что не содержит продукт клейковины, следует предположить, что в пище есть глютен.

Густой, сладкий сироп можно использован один к одному, как мед, патоку, и другие жидкие подсластители, им можно заменить сахар-песок. Рисовый сироп имеет слегка ореховый вкус, который не всегда подходит для приготовления любых продуктов. Сначала необходимо попробовать, прежде чем использовать во всем.

12. Меласса

Меласса – вещество, от темно коричневого до глубоко черного цвета, является побочным продуктом переработки тростника и сахарной свеклы. Эго используют в качестве подсластителя во многих странах, особенно в Англии, где он называется «патока». Сейчас, патока используется в выпечке. меласса

Патока имеет немного большую питательную ценность, чем белый или коричневый сахар. Калорий в мелассе примерно столько же, сколько и в сахаре, около 16 калорий на чайную ложку (5 мл). Однако она содержит только половину сахарозы. В небольших дозах есть железо и кальций, но ее преимущества как минеральной добавки могут быть немного переоценены.

13. Кленовый сироп

Кленовый сироп является одним из многих чудес света. Его производство устойчиво и не опасно ни для людей, ни для окружающей среды. Вязкая жидкость янтарного цвета с характерным землистым сладковатым вкусом сделана из сока сахарного, черного или красного клена. Кленовый сироп содержит меньше калорий и более высокую концентрацию минералов, чем мед, является отличным источником марганца и цинка.

Процесс создания кленового сиропа начинается с выжимания сока с 40-летних деревьев. Когда его впервые получают, сок почти без вкуса и с очень низким содержанием сахара. Затем его кипятят для испарения воды. И получается сироп с содержанием сахара 60%. Этот кленовый сироп можно дополнительно переработать, для создания таких лакомств, как кленовое масло, сливки и сахар. кленовый сироп

Кленовый сироп классифицируют по цвету: светло-янтарный, средний янтарь, и темно-янтарный.

Многие люди считают, что система классификации свидетельствует о качестве, но в действительности, это только помогает дифференцировать цвет и вкус кленового сиропа, который является вопросом личных предпочтений. Вкусы разные, но сказать, что один сироп лучше другого было бы неправильно.

14. Мед

Мед представляет собой смесь сахаров и других соединений, главным образом фруктозы и глюкозы. Мед содержит несколько витаминов и минералов, а также небольшое количество соединений, что функционируют в качестве антиоксидантов и противомикробных средств.

Конкретный состав любой партии меда зависит от цветов, доступных для пчел. Если на цветы распыляются пестициды, то эти яды будут в мед тоже. мед

Пастеризованный мед  нагревают в процессе пастеризации. Хотя этот процесс стерилизует мед и улучшает срок годности, он имеет некоторые недостатки. Пастеризация  меда снижает уровень влаги, разрушает дрожжевые клетки, и разжижает кристаллы меда. Избыточное тепло разрушает витамины и ферменты и влияет на внешний вид, вкус, аромат, может затемнить естественный цвет меда.

В сыром меде, собранным прямо из улья, содержится некоторая пыльца и мелкие частицы воска.

Сырой мед действует как мягко антибактериальное, противогрибковое и противовирусное средство, и может быть использован для лечения небольших порезов. Ложка сырого меда также отлично подойдет против тошнотворной реакции в животе.

15. Сироп сорго

У нас растение сорго редко выращивают. Поэтому сироп сорго производят только заграницей. Выращивание этой культуры довольно трудоемкий процесс и после Второй мировой войны, когда не хватало сельскохозяйственного труда для производства, этот сироп упал в безызвестность.

Сироп сорго минимально обработанный, и до сих пор содержит много витаминов-антиоксидантов и микроэлементов. Имеет мягкий, неповторимый вкус, который немного похож на патоку, и может быть использован в любом продукте.

16. Сахарные спирты

Сахарные спирты встречаются в природе в растениях. Некоторые из них химически или биологически извлекаются из растений (сорбит из кукурузного сиропа и маннит из морских водорослей), но они в основном изготавливаются из сахаров и крахмалов в высокоинтенсивном промышленном процессе.

Сахарные спирты не полностью усваиваются организмом. Из-за этого, они влияют на уровень сахара в крови меньше, так как у них мало калорий на грамм. Кроме того, сахарные спирты не способствуют разрушению зубов. Большинство сахарных спиртов не являются сильно сладкими, так что для получения того же эффекта, что и од сахара нужно использовать их больше. ксилит

Ксилит и эритрит часто применяют вместо сахара один к одному. Но вам необходимо внимательно читать упаковку и экспериментировать с каждым типом, чтобы увидеть, как лучше всего заменить сахар в ваших рецептах.

Можно сравнить спирты по уровню действия с сахаром. Мальтит имеет 75% влияние сахара. Ксилит сладкий, как тростниковый сахар, но у него низкий гликемический индекс 13. Он помогает предотвратить кариес путем ингибирования роста бактерий в полости рта. Эритрит только 70% сладости от тростникового сахара, но имеет нулевой гликемический индекс. Пищевой глицерин выводится из растительных масел, и его трудно использовать.

Такие сахарные спирты, как ксилит и сорбит могут бродить в кишечнике и вызывать вздутие живота, газ или понос, и они не рекомендуется для людей с пищеварительными проблемами.

У людей могут быть различные реакции на сахарные спирты, так что экспериментировать рекомендуется осторожно. Сахарные спирты, такие как ксилит обладают высокой токсичностью для собак.

17. Стевия

Стевия — южноамериканская трава, которая изначально использовалась в качестве подсластителя в Парагвае в течение сотен лет. Зеленые мелкие листья стевии имеют освежающий вкус, который может быть в 30 раз слаще сахара, но без калорий, и значит, не повышает уровень глюкозы в крови. стевия

В 1930-е годы, химики Франции изолировали стевиозиды, соединения в листьях, которые отвечают за их сладость. Стевия часто продается в виде порошка или жидкости. Порошок стевии может быть сделан простым дроблением листьев растения с сильно сладким вкусом.

Небольшое уточнение: стевия может быть в 30-200 раз слаще других сахаров. Использовать нужно небольшое количество.

18. Ло Хан Го

Ло Хан Го- это плод, который культивируется в горах на юге Китая в течение тысяч лет. Китайцы называют его «фруктом долголетия», потому что в горных крутых областях в провинции Гуанси, где он выращивается, есть большое число жителей, которые живут по 100 лет или больше. Многие исследования ведут к подтверждению питательных и целебных свойств Ло Хань Го. ло хан го

Могрозиды, извлеченные из фруктов на вкус в 300 раз слаще сахара, но без ущерба для уровня глюкозы в крови, что делает этот подсластитель отличным выбором для диабетиков. Ло-Хань-Го доступен в виде чистого экстракта и в виде порошка, который не имеет привкуса. Обратная сторона? Он дорогой и его трудно найти.

19. Сахарин

Сахарин – пищевая добавка, является старейшим искусственным подсластителем, чаще поставляется в розовой упаковке под торговой маркой Sweet’N Low.  Обычно используется, чтобы подсластить безалкогольные напитки и конфеты, или для улучшения вкуса лекарств и зубной пасты. сахарин

20. Аспартам

Аспартам продается по ряду различных наименований. Как сахарин, он используется для безалкогольных напитков и конфет. Хотя он в 180 раз слаще сахара, он не подходит для выпечки, потому что теряет свою сладость при нагревании.

21. Сукралоза

Сукралоза выпускается под названием Splenda в желтом пакетике. Изготавливается из рафинированного сахара. К нему искусственно добавляется молекула хлора, так что должным образом она не усваиваются организмом.

Все три последние искусственные подсластители, сделаны с помощью высоко промышленных процессов, работающих на ископаемом топливе. Ни один из них не имеет каких-либо калорий или гликемического индекса, но каждый из них был связан с раком, пищеварительными бедствиями, хроническими заболеваниями в многочисленных исследованиях. Ни один из них не есть настоящей едой, и каждого следует избегать.

zoneplanet.ru

Сахар: казнить нельзя помиловать

сахара, заменители сахараНу и где бы вы поставили запятую? Как разобраться, кем же нам все-таки приходится сахар – другом или заклятым врагом, «белой смертью», как называют его многие диетологи?

Сахар польза, вред

До сих пор многие диетологи продолжают сеять панику и обвинять сахар во всех смертных грехах, то бишь болезнях человеческих – начиная от неврозов у детей до рака у взрослых. Неужели, все и вправду так ужасно?

На самом деле, многие «преступления», которые инкриминировались сахару, являются мифами. На сегодняшний день, например, доказано, что дети, которые едят много сладкого, вовсе не страдают гиперактивностью, как считалось раньше.

Но касательно одного пункта врачи единодушны: чрезмерное потребление сахара действительно провоцирует ожирение. Ведь сахар, как-никак – высококалорийный продукт, практически не содержащий витаминов, клетчатки и минеральных веществ. Соответственно, человек, употребляющий в пищу достаточно большое количество сахара, должен есть и что-то еще. А это, понятно дело, дополнительные калории. В результате рано или поздно человек начинает полнеть.

сахара, заменители сахараДо сих пор мы говорили о «чистом» белом сахаре. А вот его коричневый слабо очищенный собрат полезен для здоровья. В коричневом сахаре содержатся витамины, минералы, растительные волокна, которые делают процесс его усвоения необременительным для организма. К тому же углеводы – вовсе не самая калорийная часть рациона. Энергетическая ценность жиров в 2 раза выше – 9 ккал на 1 г. Поэтому чтобы похудеть, нужно в первую очередь ограничить потребление жиров – утверждают диетологи.

Пища, даже с повышенным содержанием углеводов, менее калорийна, занимает больший объем в желудке и позволяет уменьшать массу тела, не испытывая чувство голода. Только в данном случае речь, разумеется, идет не о конфетах, тортах и пирожных, а об овощах и фруктах, богатых пектином, крахмалом и природными сахарами ( бывают и такие ), содержащимися в картофеле, моркови, свекле, яблоках.

Какие бывают сахара

Все мы привыкли считать, что сахар – не что иное, как белая сыпучая субстанция, либо кубики, которыми мы подслащиваем чай или кофе. Но это верно лишь отчасти. К семейству сахаров, или, как их часто называют, «простых углеводов», относятся глюкоза, фруктоза, сахароза ( те самые белые кубики или песок ), лактоза ( молочный сахар ), мальтоза ( солодовый сахар ), стахиоза ( встречается в бобовых ), галактоза и трегалоза ( грибной сахар ). Из них пищевую ценность имеют первые четыре. Так что есть смысл подробно остановиться лишь на тех сахарах, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни.

сахара, заменители сахараСахароза, или привычный для всех нас сахар, представляет собой дисахарид, то есть ее молекула составлена из молекул глюкозы и фруктозы, соединенных между собой. Это наиболее распространенный компонент пищи, хотя в природе сахароза встречается не так уж часто.

Именно сахароза вызывает наибольшее возмущение диетологов. Она, дескать, и ожирение провоцирует, и не дает организму полезных калорий, а только «пустые», и для диабетиков опасна. Так вот, по отношению к белому хлебу гликемический индекс сахарозы равен 89, а по отношению к глюкозе – всего 58. Гликемический индекс – это скорость усвоения углеводов, за 100% в отдельных случаях берется белый хлеб, в остальных – глюкоза. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее повышается уровень глюкозы в крови после приема сахара. Это вызывает выброс поджелудочной железой гормона инсулина, транспортирующего глюкозу в ткани. Слишком большой приток сахаров приводит к тому, что часть их отправляется в жировые ткани и там превращается в жир ( формируя именно тот запас, который большинству из нас вовсе не нужен! ). С другой стороны, высокогликемические углеводы быстрее усваиваются, то есть с их помощью можно получить быстрый приток энергии.

Для диабетика сахароза и вправду «белая смерть». Кстати, диабет бывает двух типов. При первом типе диабета инсулин просто не выделяется в нужных количествах, диабет второго типа развивается по иным причинам. Диабет первого типа может быть спровоцирован избытком углеводов, потому-то сахарозу и называют «белым ядом».

Затянулась пауза между традиционными приемами пищи? Не возбраняется начать трапезу с ложечки сахарного песка. Ведь углеводы – уникальное топливо для клеток мозга. Ими можно быстро «насытить» голодающую нервную систему, заглушить волчий аппетит и, таким образом, избежать переедания. Но, опять же, надо знать меру!

Сахарозу обвиняют еще и в порче зубов. Да, такой печальный эффект может иметь место, но только при неумеренном потреблении.

Сахарозу рекомендуют при остром нефрите, недостаточности функций почек или печени, реже при остром гепатите и холецистите или при их обострении. Больным следует 5 раз в день выпивать стакан чая с 30 г сахара. Но для человека с нормально работающей гормональной системой небольшие ( ! ) количества сахарозы могут быть даже полезны. Сахар – наше сладкое спасение, если, например, на голодный желудок закружилась или разболелась голова. Причина все та же – низкий уровень глюкозы в организме.

сахара, заменители сахараГлюкоза — наиболее распространенный компонент, содержащийся в различный ягодах. Это простой сахар, то есть молекула глюкозы состоит всего из одного колечка. Глюкоза обладает меньшей сладостью по сравнению с сахарозой, у нее более высокий гликемический индекс ( 138 по отношению к белому хлебу ). Соответственно, она с большей вероятностью будет превращаться в жир, поскольку вызывает резкое повышение уровня сахара в крови. С другой стороны, это делает глюкозу наиболее ценным источником так называемой «быстрой энергии».

К сожалению, за энергетическим всплеском может последовать быстрый спад, чреватый гипогликемической комой ( потеря сознания вследствие недостаточного обеспечения мозга сахаром ) и развитием диабета.

сахара, заменители сахараФруктозой богаты всевозможные фрукты, а также мед. Ввиду низкого гликемического индекса ( 31 по отношению к белому хлебу ) и достаточной сладости она долгое время рассматривалась диетологами как альтернатива сахарозе. К тому же усвоение организмом фруктозы на первом этапе не требует участия инсулина, следовательно, ее можно иногда употреблять при диабете. Но, понятно, что как источник «быстрой энергии» фруктоза не эффективна.

Лактоза, или молочный сахар, содержится в молоке и молочных продуктах. Ею также богаты плохо очищенные молочные протеины. Гликемический индекс по белому хлебу у лактозы 69, то есть ниже, чем у сахарозы, но выше, чем у фруктозы.

Нельзя не отметить, что примерно 5% населения испытывают проблемы из-за отсутствия лактазы – фермента, расщепляющего лактозу. На зубы лактоза влияет так же, как сахароза, одним словом, плохо.

Мальтоза — один из основных простых продуктов, содержится в некоторых видах патоки, также некоторое количество мальтозы присутствует в пиве. Гликемический индекс мальтозы по отношению к белому хлебу – 152. Как вы, вероятно, уже поняли, смысла заменять ею обычный сахар нет.

Допустимое количество сахара

сахара, заменители сахараТак сколько все-таки сахара нужно есть, чтобы не располнеть? Ученые всего мира много-много лет пытались ответить на этот вопрос. И только в апреле 2003 года авторитетнейшая Всемирная организация здравоохранения вынесла свой вердикт. По мнению ученых мужей, представляющих Организацию, у здорового человека с сахаром должно поступать не более 10% калорий от дневного рациона. Если перевести граммы в кусочки рафинада, выйдет вполне прилично – 10-12 кусков.

Но дело в том, что в дневную норму входит не только сахар, который мы добавляем в чай, кофе или кашу, но и сахара, содержащиеся в остальной пище, которую мы едим. Между тем баночка газированного напитка, например, может содержать около 40 г сахара! Выпив такую баночку днем и попив сладкий кофе с молоком утром, мы уже превышаем квоту по количеству сахара. А что, если нам на работе предложат тортик, а отказываться неудобно? То-то и оно.

Неутомимые американцы подсчитали, что среднестатистический гражданин США получает с пищей около 190 г сахара в день. Это превышение допустимой нормы в 3 раза. Что касается среднестатистического россиянина, то, он, по данным «Союзроссахара», в среднем только в чистом виде ( «песок» и рафинад ) съедает 100 г в день. Можете себе представить?

Заменители сахара

сахара, заменители сахараМногие диетологи уповают на то, что можно будет изобрести такой уникальный заменитель сахара, который будет и сладким, и лишенным калорийности, и безопасным для здоровья.

По сути, заменители сахара, это искусственно синтезированные пищевые добавки, многие из которых в сотни раз слаще сахара, но лишены его калорийности. Чаще всего заменители сахара представляют собой таблетки, которые можно употреблять вместо сахара с кофе или чаем, годятся они и для приготовления компотов, киселей, для консервирования. К разрешенным у нас в России заменителям сахара относятся ацесульфат калия, цикломат натрия, аспартам и сукралоза. Официально считается, что эти вещества, поступающие в официальную продажу, абсолютно безвредны. В аптеках они прячутся за названиями «Сукралюкс», «Свитли», «Сусли», «Цюкли» и «Нутрисвит». При преобретении заменителей сахара, внимательно изучите этикетку – на ней должен быть обозначен состав. И, казалось бы, что может быть проще – бросаешь, сколько хочешь, таблеточек в чай или кофе и радуешься жизни. Но не все так просто.

Во-первых, обнаружилось, что заменители сахара хоть и не так калорийны, как простой сахар, зато существенно повышает аппетит. Таким образом, человек все равно начинает полнеть. Во-вторых, в большом количество их употреблять вообще нельзя, поскольку это может обернуться расстройством желудка.

И, наконец, многие медики полагают, что заменители сахара, в принципе, вредны для организма человека. Так, во многих странах запрещен к употреблению заменитель сахара — цикломат ( в 30 раз слаще сахара ), поскольку ученые опасаются, что он может стать причиной почечной недостаточности. Другие подсластители также многократно обвинялись во вредности – некоторые медики, например, полагают, что сахарин обладает канцерогенными свойствами. Впрочем, еще ни одно предположение не было доказано.

Употребление сахара

сахара, заменители сахараНеоспоримым фактом, свидетельствующим в пользу разумного ( ! ) использования сахара в каждодневном рационе, явились исследования некоторых британских ученых, развеявших устоявшийся миф, что от «белой смерти» полнеют. «Сахар – не просто жизненно важная составляющая активного образа жизни, но и способ контроля собственного веса», — утверждают в Международной организации по сахару.

Потребление сахара ( в разумных пределах ) вовсе не провоцирует развитие ожирения, и люди, несомненно, должны употреблять его в пищу. Но говорить, что для уменьшения веса необходимо увеличить количество потребляемого сахара – абсолютный нонсенс, — убеждены ученые.

Известнейшие британские диетологи считают: истинная причина лишнего веса в том, что люди в современном мире стали гораздо менее подвижны и потребляют калорий намного больше, чем нужно организму. Помимо обязательных завтраков, обедов и ужинов, мы еще принимаем пищу во время просмотра телевизионных программ! Плюс постоянно кусочничаем, что тоже далеко не лучшим образом отражается на фигуре.

Польские медики провели независимое исследование, в результате которого выяснили следующий неоспоримый факт: вообще лишенный сахара человеческий организм долго не протянет. Полностью лишая себя сладкого, человек рискует превратится в идиота. Эта самая «белая смерть» активирует кровообращение в головном и спинном мозге, и в случае полного отказа от сахара могут наступить склеротические изменения.

Кроме того, ученые обнаружили, что именно сахар существенно уменьшает опасность поражения бляшками кровеносных сосудов, а значит, предотвращает тромбозы. Кстати, и артриты у людей, не отказывающих себе в удовольствии побаловаться сладеньким, бывают гораздо реже. Кроме того, сахар налаживает работу печени и селезенки, ускоряет процесс сращивания костей при переломах. Такой вот «вредный» сахар…

Из всего сказанного становится очевидно: сахар есть можно и даже нужно, только уже в который раз мы убеждаемся, что миром правит принцип золотой середины.

www.missfit.ru

Какой бывает сахар?Производится либо смешиванием белого сахара с патокой, либо специальным увариванием сахарного сиропа. Выбирая тростниковый сахар . Существует несколько разновидностей коричневого сахара. Сахарный скраб сегодня не новость! По настоящему полезный коричневый сахар бывает только тростниковый.

Темный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. В нем есть калий, железо, кальций и медь. Но настоящей кладезью ценных минералов является черная патока, она входит в состав т. н. коричневого сахара. Она богата железом, магнием, калием, в ней даже есть некоторые витамины.

Demerara — сахар, обладающий специфическим насыщенным ароматом, может вызвать некоторый шок у людей, привыкших к тому, что сахар вообще ничем не пахнет. Первая мысль — туда что-то добавили. На самом деле так пахнет патока, выделяемая при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный продукт. Знатоки добавляют демерару в кофе — это придает вкусу напитка дополнительную пикантность. Muskovado — в светлом патоки меньше, в темном соответственно больше. Первый обладает тонким ароматом и вкусом, напоминающим сливочную помадку.

Некоторые гурманы едят этот сахар в чистом виде. А еще он прекрасно подходит для приготовления оригинальных соусов, приправ к блюдам, муссов и глинтвейна. Инвертный сахар — кислотно-катализируемой реакцией гидролиза сахарозы в результате которой получаются простые сахара, глюкоза и фруктоза. Инвертный > сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами.

Каким бывает Перец?


Обычный кристаллический сахар самый популярный в домашнем обиходе. Фруктовый сахар. Это мелкий и более качественный сахар. Применяется в сухих смесях, для десертов, желатина, сухих напитков. Пекарский сахар. Размер кристаллов этого сахара еще меньше чем фруктового. Создан этот вид сахара для промышленной кондитерской выпечки. Ультрамелкий сахар используется для изготовления пирогов безе и кондитерских изделий с очень тонкой текстурой.

Кондитерская пудра Это обычный сахар, смолотый в порошок с добавлением % кукурузного крахмала. Сахарная обсыпка — грубый сахар. Кристаллы этих видов сахара довольно большие и устойчивые при изменении температуры. Используют такие виды сахара для ликеров, помадок, при украшении кондитерских изделий.

Имеет очень богатый аромат. Считается элитным, экологическим и дорогим продуктом. Жидкий сахар для пищевой промышленности, сам по себе сироп может быть просто растворенным белым сахаром либо иметь химический состав. Да, он бывает разный, но что дает тот или иной при домашней выпечке. Естественно, что главным ингредиентом такого скраба. Сначала я решила изучить информацию о самом продукте! Покупая рафинированный сахар в магазине, мы не сможем определить, какого он происхождения, тростниковый или свекловичный, потому что белый сахар по составу и вкусовым качествам не отличается.

Свекловичный не рафинированный сахар, из-за своего непривлекательного вкуса и аромата в продажу не поступает. Как же выбрать из предлагаемого нам разнообразия, тот вид, от которого можно получить максимально возможную пользу? Что же придает натуральному сахару такой специфический вкус, цвет и аромат? Оказывается все дело в мелассе – патоке, содержащей те самые вещества, благодаря которым не рафинированный тростниковый сахар считается полезне е обычного.

Демерара (Demerara sugar) – вид коричневого сахара . Демерара может быть как натуральным не рафинированным, так и белым рафинированным сахаром, смешанным с мелассой. Внимательно читайте этикетку! Мусковадо (Muscovado sugar) – производится с различным количеством патоки. Чем больше мелассы, тем он темнее. Кристаллы мусковадо меньше, чем у демерара, они липкие, с сильным ароматом карамели.

Black Barbados sugar) – натуральный не рафинированный тростниковый сахар -сырец . Это мягкий, влажный, очень темный сахар . Только в этом случае ваша радость от сладости будет иметь и оттенок полезности! Главная польза тростникового коричневого сахара заключается в его богатом витаминном и минеральном составе. Именно в этом преимущество коричневого сахара перед белым! Однако количество этих полезных составляющих в не рафинированном сахаре не регулируется стандартами и может сильно различаться.

Скраб для тела из сахара, является наиболее популярным, чем скраб, с применением соли. Особенно это касается скраба из коричневого сахара, успокаивающий аромат патоки которого никого не оставит равнодушным, поэтому он как нельзя лучше подходит для расслабления. По вашему желанию, можно добавить в состав скраба фрукты или молочные продукты.

Трехалоза – разновидность сахара, содержащаяся в грибах, меде, лобстерах и креветках, способна улучшать фруктовый аромат и увеличивать уровень полезных полифенольных соединений в клубничном мороженом, — такой вывод из исследований, чьи результаты опубликованы в Journal of Food Engineering. По мнению ученых, трехалоза может стать качестве идеальным заменителем сахарозы в наполнителе любого фруктового мороженого; вдобавок, данный ингредиент благотворно влияет и на текстуру мороженого, делая ее менее липкой.

ovosemar.ru

+

     Все мы любим сладкое, только каждый в разной степени  Big Smile. Особенно горяча любовь к сладкому в детские годы. Потом эта любовь понемногу проходит, но у многих она остается на всю жизнь. Слово «сладость» у всех ассоциируется по-разному – у кого-то с конфетами, у кого-то с пирожными, но очень часто при произношении этого слова мы думаем о таком распространенном продукте как сахар. Сегодня мы поговорим о видах и свойствах сахара, а также о том, как определить какой сахар лучше и слаще и какой сахар выбрать при покупке.

Сахар (сахароза) – это продукт питания со сладким вкусом, который относиться к категории дисахаридов и состоит с глюкозы и фруктозы.

Большинство исследователей утверждают, что история сахара начинается в Индии, откуда он попал в Египет и Европу. На Руси первые воспоминания о сахаре относятся к 11-12 векам. С течением времени производство сахара приобрело промышленные масштабы и постепенно увеличивается по сей день.

Энергетическая ценность сахара составляет 387 Ккал на 100  г.

Конкретная норма потребления сахара не определена, диетологи вывели формулу, по которой нужно употреблять столько сахара, чтобы количество получаемых от него калорий не превышало 5% от всех полученных калорий за сутки.

В зависимости от сырья производства существуют такие виды сахара:

— Тростниковый сахар. Добывается из стеблей сахарного тростника. Именно этот вид сахара является самым древним и происходит из Индии.

— Свекольный сахар. Он добывается из корнеплодов сахарной свеклы. Появлению и распространению свекольного сахара способствовало нежелание многих европейских государств зависеть от импорта тростника.

— Кленовый сахар. Жители Канады нашли свое уникальное сырье для изготовления сахара – сахарный клен, из которого канадские производители сахара производят значительные объемы этого продукта.

— Пальмовый сахар. В некоторых регионах Азии и в странах, где растут пальмы, местные жители добывают сахар из сока этих деревьев.

Существует еще солодовый и сорговый сахар, но он не достаточно распространен.

В наших широтах наиболее распространенными являются два вида сахара: свекольный и тростниковый, причем доминирует все-таки свекольный, поскольку сахарная свекла у нас – это одна из основных сельскохозяйственных культур.

Свекольный сахарВ зависимости от степени очистки свекольный сахар может быть белым и желтым.

Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Понятно, что кроме сахарозы в белом свекольном сахаре почти ничего нет. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.

В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит больший процент таких микроэлементов, как кальций, железо, калий и другие.

Выбор между белым и желтым сахаром из свеклы – дело вкуса, но многие ученные все-таки рекомендуют отдать предпочтенные более полезному желтому сахару.

Белый и желтый сахар не надо путать с сахаром, который имеет сероватый оттенок, в этом случае, скорее всего, была нарушена технология производства.

В зависимости от специфики очищения от патоки тростниковый сахар может быть белым и коричневым. Если тростниковый сахар не очищают от патоки, он приобретает коричневый цвет. Считается, что такой сахар является самым полезным, поскольку содержит микроэлементы и витамины в максимальном количестве. Нормальный коричневый сахар стоит дороже других видов этого продукта.

Белый тростниковый сахар получают после глубокой очистки сырья от патоки. По своим свойствам он не значительно отличается от белого свекольного сахара, хотя большинство исследователей все-таки отдают предпочтение свекольному.

По форме выпуска бывают такие основные типы сахара:

— сахар-песок – это не прессованные кристаллы сахарозы, которые действительно похожи на песок. Такой сахар продается насыпью. Если Вы купите мешок сахара — это точно будет сахар песок. Big Smile

— сахар-рафинад. Это белый сахар с высокой степенью очистки, который спрессован в кубики.

Сахар-песок несколько удобней использовать, поскольку его легче дозировать. Например, если Вы захотите взбить сметану с сахаром, то рафинад Вам не очень подойдет.

Срок годности сахара при соответствующих условиях хранения может составлять до 8 лет. Правда, для обычного употребления лучше ориентироваться на срок 2 года. Хранение сахара нужно осуществлять в сухом помещении с влажностью воздуха не более 70%.

Некоторые люди, опасаясь негативного влияния сахарозы на здоровье, используют вместо сахара разные заменители. Такие заменители сахара бывают синтетическими или натуральными и имеют меньшую калорийность, чем обычный сахар.

Существует много споров о преимуществах и недостатках этих заменителей, но обобщая можно выразить такое мнение: если нет медицинских противопоказаний – лучше употреблять натуральный  сахар, в противном случае – можно употреблять его заменители.

     Теперь у Вас будет немножко больше информации и Вы будете лучше знать, как купить хороший сахар в зависимости от его вида и свойств.

getoptim.com

Гранулированные сахара

Гранулированный (кристаллический) сахар известен как сахарный песок. И видов сахарного песка существует немало. Но большинство из них используется только в профессиональной кондитерской и кулинарной сфере и не поступает в продажу в обычных гастрономах. Виды гранулированного сахара различаются между собой в первую очередь размером кристаллов, а также функциональными характеристиками, или попросту, целями, в которых они используются.

Тот сахар, который можно найти в каждой семейной сахарнице, специалисты называют просто – обычный сахар (Regular Sugar). Это тот самый сахар, использование которого в приготовлении пищи подразумевает большинство кулинарных книг. Он действительно идеален для приготовления многих блюд, и широко используется не только в домашнем обиходе, но и на пищевых предприятиях.

Фруктовый сахар (Fruit sugar) профессионалами уважается больше, чем обычный сахар, из-за своей более мелкой и одномерной структуры кристаллов. Используется в сухих смесях для приготовления десертов — желатине, пудингах, а также в сухих напитках и т.п. Однородность кристаллов фруктового сахара предотвращает разделение или оседание более мелких кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский сахар (Bakers Special) обладает еще более мелкими и однородными кристаллами, чем фруктовый. Уже из названия ясно, что производится этот сахар специально для профессиональных кондитерских целей, и если у вас нет знакомых среди кондитеров и пекарей, то вряд ли вам удастся заполучить килограммчик-другой такого сахара в личное пользование. Пекарский сахар используют для подслащивания пончиков, печенья и т.п., а также добавляют в тесто, чтобы получить практически идеальную структуру выпеченных изделий.

Ультрамелкий сахар (Superfine, Ultrafine, or Bar Sugar) – размер кристаллов этого вида сахарного песка самый мелкий из всех видов гранулированных сахаров. Он идеален для приготовления безе и пирогов тонкой структуры, для подслащивания фруктов, холодных напитков, поскольку он очень легко растворяется при любой температуре в любой среде. В Англии можно встретить в продаже сахар, очень похожий по своей структуре на этот вид сахара, он известен там как caster или castor.

Кондитерская или сахарная пудра (Confectioners (or Powdered) Sugar) – по сути представляет собой молотый и затем просеянный сахарный песок. Пудра содержит примерно 3% кукурузного крахмала, что позволяет предотвратить слипание выпеченных изделий. Сахарная пудра существует трех сортов, различающихся по степени тонкости измола. На прилавки магазинов поступает, как правило, самый лучший, тонкий сорт. Остальные два типа сахарной пудры используются в широкой промышленной выпечке. Сахарная пудра входит в состав глазурей, многих кондитерских изделий, используется при взбивании сливок и т.п.

Грубый сахар (Coarse Sugar) – размер кристаллов этого вида сахарного песка больше размера кристаллов обычного сахара. Грубый сахар используется в основном при создании помадок, кондитерских изделий и ликеров. Грубый сахар обладает важным свойством – при высоких температурах он не распадается на фруктозу и глюкозу.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar) так же как и грубый сахар отличается большим размером своих кристаллов. Главным образом он используется в кондитерской и сдобной отрасли в качестве окончательного аккорда для придания привлекательного вида кондитерским изделиям, им посыпают верх изделий. Крупные кристаллы отражают свет и придают булочкам и печенью красивый искрящийся вид.

Жидкие сахара

Существует несколько видов жидкого сахара. Жидкая сахароза (Liquid sucrose) – по сути, жидкий сахарный песок, используется так же, как обычный сахар. Янтарная жидкая сахароза (Amber liquid sucrose) – более темного цвета, выступает в качестве своеобразного заменителя некоторых видов коричневого сахара. Инвертный сахар (Invert Sugar) – состоит из равных частей глюкозы и фруктозы, коммерчески доступен только в жидкой форме, широко используется в промышленности для изготовления газированных напитков, поскольку инвертный сахар можно использовать только в изделиях жидкой структуры.

Какой бывает сахар

Cахарный песок (cыпучий сахар)

«Сыпучий» сахар (его также называют «дроблёным», «молотым», «гранулированным» или «сахарным песком») важен в кулинарии больше, чем любой другой: именно его чаще всего используют как подсластитель различных блюд.

Кусковой (колотый, пиленый) сахар

«Кусковым» называют сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют «рафинадом». Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому его очень часто подают к чаю. Чуть дольше растворяется в воде «колотый» («пиленый») сахар — он, в сущности, представляет собой разпиленный на маленькие части большой кусок сахара (который нередко называют «сахарной головой»).

Леденцовый, каменный сахар

«Леденцовый» и «каменный» сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы), да и процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление «сосалок». Растворяется он гораздо дольше, чем кусковой.

Кленовый сахар

Индейцы Северной Америки издавна добывали сок из двух местных видов клена — сахарного (Acer saccharum), а также серебристого, или сахаристого (A. saccharinum). Свое лакомство индейцы готовили простейшим способом. Сладкий сок разливали в глиняные горшочки и выставляли на ночь на холод. К утру сок застывал — получалось своеобразное примитивное мороженое. Европейцы окрестили продукт «сладким льдом».

Со временем для получения кленового сахара стала применяться та же технология, что и для производства тростникового. Несмотря на подъем, который пережило кленово-сахарное производство в XVII — XVIII веках, оно не смогло сделать сахар дешевле. В России этот сахар когда-то называли «агорн» (от нем. Ahorn — клен).

Пальмовый сахар (джаггери)

Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (Arenga pinnata или Arenga saccharifera) в основном в странах Юго-Восточной Азии (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппины). В Западной Европе и США в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, нерафинированный пальмовый сахар продается под английским названием jaggery (от индийского jagri, которое восходит к древнеиндийскому «саркара» — тот же корень, что и у «сахара»).

У джаггери золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат (а при кустарном производстве получается влажный, темный, грубый нерафинированный продукт с очень сильным привкусом патоки-«мелассы»). В продажу он поступает в двух формах: мягкий, похожий на густой мед, и твердый — в виде плиток. Когда-то такой сахар в России был известен как «ягре» или «ягери».

Свекловичный сахар

Сахар свекловичный — еще в 1575 году французский ботаник Оливье де Серр пытался привлечь внимание к высокому содержанию сахара в свекле, однако лишь в 1747 году немецкому химику Андреасу Зигисмунду Маргграфу удалось извлечь сахар из сахарной свеклы и сделать его твердым. И только с 1830 года было налажено производство свекловичного сахара, да и цена на этот продукт тоже перестала быть заоблачной.

Рафинированный свекловичный сахар практически ничем не отличается от рафинированного тростникового — в том и другом при полной очистке может содержаться до 99,9% сахарозы.

Тем не менее, некоторое различие все-таки есть. На первой стадии производства любого сахара (уваривание сока) получают сахар-сырец, при этом тростниковый, чья буроватая окраска объясняется примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом — вполне пригоден к употреблению, а свекловичный — на вкус неприятен и требует обязательного рафинирования.

Солодовый сахар

Солодовый сахар получают из солода — бродильного продукта из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания.

Сорговый сахар

Сорговый сахар — вид сахара, который получают из сока сахарного сорго (Sorghum saccharatum) — растения семейства злаков, в стеблях которого содержится до 18% сахара. В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед). Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу. Но извлечение сахара из соргового сока оказалось экономически не эффективным — в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик.

Тростниковый сахар

Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.

Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара.

О тростниковом сахаре на сайте есть отдельная статья.


Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и рыбьего жира — недаром этот продукт скандинавы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь.

www.hnh.ru