Намелака что это такое

Известный французский кондитер Мишель Вийом провел в Калининграде курс «Антреме, тарты и многое другое» для калининградцев. Вийома называют магистром кондитерского искусства, он не только шеф-кондитер многих знаменитых ресторанов, руководитель школы образования и технологий, владелец собственной кондитерской, но и один из тех людей, кто подарил любителям сладкого новый взгляд на десерты. Мишель рассказал о том, как важно ломать сложившиеся кондитерские традиции, придумывать что-то новое, пошутил по поводу того, что общего у кондитера и строителя, и поделился парой рецептов собственных десертов. На заключительном дне мастер-класса, организованном компанией «KingsBurg Expo», побывали и «Рестораны Нового Калининграда.Ru».

— Мой мастер-класс в Калининграде называется «Антреме, тарты и многое другое». Он составлен таким образом, что при помощи него я могу показать относительно простые рецептуры и объяснить базовые технологии, касающийся приготовления муссов, кремов, бисквитов и так далее. Это касается и способа подачи десертов.


— Обычно мы не делаем насыщенную программу: мне нравится объяснять, как, что, зачем и почему мы делаем, нравится рассказывать о комбинации вкусов и ароматов и о том, как сделать так, чтобы все выглядело аккуратно, и, скажем, симпатично.

— Я впервые проводил мастер-класс в Калининграде, и в нем принимало участие двадцать три человека. Когда я провожу подобный семинар в Москве или в Санкт-Петербурге, на него обычно приходит человек сорок. Я отслеживаю работы своих студентов и могу сказать, что некоторые из них не только очень хорошо копируют мои работы, перенимают то, чему я их научил, но и очень неплохо это продают. Я рассчитываю, что постепенно российский потребитель привыкнет к десертам, которые выглядят именно так.

Антреме с черной смородиной

антреме.jpg

Миндальный бисквит с черной смородиной, намелака из белого шоколада с бобами тонка и ванилью, мусс с черной смородиной, глазурь

Ингредиенты:

Для миндального бисквита с черной смородиной

Миндальная мука — 220 г

Мука — 100 г

Сахарная пудра — 220 г

Белки (1) — 150 г


Цедра лимона — 1 шт

Сливки 35% — 50 г

Белки (2) — 450 г

Сахар — 250 г

Черная смородина замороженная — 250 г

Пробить в блендере миндальную муку и сахарную пудру, добавить цедру лимона. Взбить белки (2) с сахаром. В то же время перемешать сухую смесь с белками (1), добавить сливки, перемешать до получения «макаронада». Ввести аккуратно взбитые белки в смесь. Выложить в рамку, сверху посыпать замороженной черной смородиной, выпекать при 170°C.

Для намелаки (ванильного крема) из белого шоколада с бобами тонка и ванилью:

Молоко — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Бобы тонка — 3 шт

Ваниль в стручках — 4 шт

Желатин — 6 г

Белый шоколад — 360 г

Сливки 35%- 400 г

Растопить шоколад до 45–50°C, добавить глюкозу. Довести до кипения молоко, добавить расщепленные стручки ванили и натертые бобы тонка, накрыть крышкой, дать настояться 5 минут, процедить, ввести в молоко размоченный желатин. Добавлять постепенно смесь в растопленный шоколад для получения эластичной и блестящей эмульсии. Влить в смесь холодные сливки, перемешать, оставить на ночь в холодильнике для кристаллизации.

Для мусса с черной смородиной

Пюре черносмородиновое — 500 г

Желатин — 14 г

Итальянская меренга — 150 г

Сливки 35% — 350 г

Для итальянской меренги:

Вода — 40 г

Сахар — 200 г

Белки — 125 г


Замочить желатин в холодной воде, отжать. Соединить в отдельной емкости сахар и воду, сварить сироп на медленном огне, когда температура сиропа достигнет 120 градусов, убрать с огня и тонкой струйкой влить в сбивающиеся белки. Взбивать всю массу на средней скорости до плотных пик. Наша меренга готова. Затем нагреваем 300 грамм пюре из черной смородины, растапливаем в нем желатин и добавляем оставшееся холодное пюре. Прогреваем смесь до 21 градуса и постепенно вводим меренгу и взбитые сливки. Выливаем в формы и замораживаем.

Для фиолетовой глазури из белого шоколада:

Сливки 35% — 450г

Желатин — 6 г

Белый шоколад — 750г

Нейтральная глазурь — 300г

Диоксид титана

Краситель фиолетовый

Замочить желатин в холодной воде, отжать. Довести до кипения сливки, добавить желатин. Растопить нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Ввести сливки в растопленный шоколад постепенно, перемешивая шпателем, в конце добавить нейтральную глазурь, диоксид титана и фиолетовый краситель. Для получения абсолютно тонкой и блестящей эмульсии пробить глазурь блендером, стараясь не запустить воздух. Выдержать ночь перед использованием.

Сборка: на бисквит выкладываем намелаку, затем черносмородиновый мусс, затем глазурь.

мишель.jpg

— Картинка того, как должен выглядеть торт, появляется в моей голове в тот момент, когда я начинаю его собирать.


е кажется важным, что главным элементом оформления того или иного десерта могут стать основные компоненты торта, то, что внутри. Именно благодаря этому гости вашей кондитерской могут позволить себе представить не только то, что внутри торта, но и то, каким примерно будет вкус. Я понимаю, что такой стиль кондитерского искусства достаточно новый для всех нас. Если вы научитесь делать так, как я, и сможете повторять это регулярно — это отлично. Но главное — это не повторять, а понимать, зачем мы так делаем. Например, если бы мне захотелось украсить торт цельным фундуком, я бы обязательно добавил его в начинку.

— Своим ученикам я всегда говорю: самый лучший вариант для вас — это повторить те рецепты, которые я вам дал столько раз, сколько сможете, и желательно сделать это практически сразу после наших занятий, пока все мои советы и ваши собственные впечатления еще свежи в памяти. Но если вы не сделаете этого — это не проблема.

— Такой вид десертов, который делаю я, не всегда просто продавать в России. Но знаете, даже во Франции очень много кондитерских, в которых продают то, что делали пятьдесят лет назад, и много кондитеров до сих пор работают в так называемом «старом стиле». Я пытаюсь максимально использовать все новые технологии, связанные с современной наукой и современными технологиями, все преимущества нашего времени. Но России надо расти и расти до этого уровня.

Тарт шоколад-малина


тарт с малиной.jpg

Шоколадное песочное тесто, конфитюр малиновый, шоколадный бисквит без муки, шоколадный шибуст

Ингредиенты:

Для шоколадного песочного теста:

Масло сливочное 82% — 350 г

Сахарная пудра — 200 г

Яйца — 100 г

Мука — 500 г

Какао-порошок — 50 г

Просеять муку и какао-порошок. Смешать масло с сахарной пудрой, затем добавить яйца, ввести сухие ингредиенты. Тесто выдержать в холодильнике минимум 4 часа. Раскатать, снова оставить в холодильнике на 30 минут. Вырезать, уложить в форму, выпекать при 155°C.

Для шоколадного бисквита без муки:

Желтки — 300 г

Белки — 400 г

Сахар — 480 г

Какао-порошок — 150 г

Приготовить меренгу из белков и сахара, добавить в меренгу слегка взбитые желтки. Ввести в смесь просеянный какао-порошок, выложить на противень, выпекать при 170°C.

Для малинового конфитюра:

Малина замороженная — 500 г

Сахар (1) — 250 г

Сироп глюкозы — 125 г

Сахар (2) — 100 г

Пектин NH — 5 г

Сок лимона  — половина столовой ложки

Нагреть на слабом огне в сотейнике малину, сахар (1) и глюкозу. Добавить смесь пектина с сахаром (2), довести смесь до кипения, постоянно помешивая, готовить до 104°C. Убрать с огня, добавить сок лимона, остудить, хранить в холодильнике.


Для шоколадного шибуста:

Молоко — 280 г

Сливки 35% — 200 г

Желтки — 240г

Кукурузный крахмал — 32 г

Желатин — 16 г

Белки — 400 г

Сахар — 240 г

Темный шоколад 70% — 650 г

Размочить желатин в холодной воде. Довести до кипения сливки с молоком. Смешать желтки с крахмалом. Вылить треть горячей смеси на желтки, постоянно перемешивая, добавить полученную смесь обратно в горячие сливки, готовить как кондитерский крем, постоянно помешивая. Добавить отжатый желатин. Растопить шоколад до 50°C, взбить белки с сахаром в швейцарскую меренгу. Добавить кондитерский крем в растопленный шоколад, перемешать до получения эмульсии, ввести постепенно меренгу в шоколадную смесь. Уложить в форму, заморозить. Вынуть из формы, покрыть слоем велюра (смесь темного шоколада и какао-масла).

Сборка

Выложить на дно тарталетки малиновый конфитюр, затем диск бисквита и замороженный шоколадный шибуст.

Клубничный мармеладмармелад.jpg

Ингредиенты:

Клубничное пюре — 1000 г.

Сахар — 1000 г.

Сироп глюкозы — 100 г

Пектин желтый — 24 г


Сахар — 100 г

Кислота лимонная — 16 г

Готовить до 105°C. Нагреть пюре до 50°C, ввести смесь сахара(2) с пектином, довести до кипения, ввести сахар(1) и глюкозу. Готовить до требуемой температуры, добавить лимонную кислоту для активации пектина, вылить в рамку, дать остыть.

— Работа кондитера порой очень похожа на работу строителя или декоратора: у нас много похожих инструментов, например шпатель. Но я не знаю, кто у кого это скопировал: они у нас или мы у них (смеется).

— Всегда тяжело менять традиции кондитерского дела и вкусы посетителей кондитерских, но это необходимо делать. Я приезжаю в Россию уже восемь лет в качестве преподавателя и вижу кафе и рестораны, в которых готовят мои десерты, и люди их ценят, а это значит, что есть спрос и есть развивающийся рынок. Но самый лучший показатель для меня — это когда после моих мастер-классов появляются молодые люди, новое поколение, которое не только повторяет то, чему я их научил, но и пытается самостоятельно придумывать и делать что-то новое. Это всегда дает мне надежду.

Подготовила — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков

www.newkaliningrad.ru


100г сахара
сок 14 лимона
34 чашки пюре из цветной капусты*
3 яйца
14 чашки светлого коричневого сахара
34 чашки сгущенного молока
хлопья морской соли ( у меня Maldon)

минадальный крем ( крема получается немного больше, чем на 3 порции)
100 мл молока
5г сиропа глюкозы
4-5г листового желатина**
170г белого шоколада
200мл сливок от 33% жирности ( холодных)
миндальная эссенция

* пюре из цветной капусты я делала следующим образом: залила капусту молоком, чтобы она почти вся была покрыта, поварила около 30 минут, пока она полностью не размягчится, откинула в дуршлаг и потом пробила блендером и протерла через сито. так как я варила ее не только для этого рецепта, не могу точно сказать, сколько нужно сырой капусты. Для трюфелей я варила 200 г капусты, чтобы получить 80г велюте, почти так и получилось, а тут нужно около 200г ( но для рецепта измеряйте чашкой), поэтому сварите из 500г сырой капусты, точно хватит, а из остатков приготовите себе крем-суп)
** у Маши для этого количества идет 2 г желатина, но на МК у нас крем не застыл, т.к. наш местный желтин слабее ее испанского, т.е. нужно в два раза больше. Я положила примерно 5 г.

Метод:
крем-карамель:
1. Разогреть духовку до 160С.
2. 100г белого сахара высыпать в сотейник с толстым дном, добавить сок лимона, на небольшом огне растопить сахар ( НЕ МЕШАТЬ) и варить до получения золотисто-коричневого цвета.


ень темная карамель может горчить, поэтому ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.
3. Полученной карамелью смазать дно и бока формочек ( я просто наливала из сотейника в формочки, поворачивала и наклоняла их, чтобы карамель растекалась по стенкам.
4. Смешать в миске пюре из цветной капусты, сгущенное молоко и сахар, пробить блендером до однородности, добавить яйца и еще раз пробить блендером. Постарайтесь не водить блендером вверх-вниз, чтобы не загонять воздух в смесь. Готовую смесь постучите об стол, чтобы вышел воздух. Чем меньше воздуха попадет, тем лучше!
5. НА дно каждой формочки насыпать по щепотке крупной морской соли, разлейте смесь по формочкам ( формочки должны быть заполнены на 34, смесь немного поднимается во время выпечки).
6. Поставить формочки в глубокий противень и налить в него кипящую воду, чтобы формочки были закрыты на 34 по высоте. Выпекать 40-45 минут. Зубочистка, воткнутая в середину крема, должна выходить чистой.
7. Достать готовую крем-карамель из воды, дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания ( лучше на ночь)

миндальный крем:
1. Желатин замочить в  холодной воде.
2. Молоко смешать с глюкозой.
3. Растопить белый шоколад на водяной бане.
4. Молоко с глюкозой довести до кипения, снять с огня, ввести желатин, тщательно перемешать.
5. Горячее молоко с желатином влить в шоколад, тщательно перемешать лопаткой, чтобы получилась однородная смесь.
6. Влить холодные сливки в смесь шоколада и молока. Добавить несколько капель миндальной эссенции. Пробить блендером до получения совершенно однородной массы. постарайтесь не водить блендером вверх-вниз. чтобы не запускать воздух в крем.
7. Накрыть крем пищевой пленкой, чтобы она лежала на поверхности. Убрать в холодильник до полного застывания. Я на ночь убирала.


подача:
1. Тонким ножом провести по краю крем-карамели и вытащить десерт из формочки на тарелку. Посыпать сверху еще несколькими кристаллами соли.
2. Положить на тарелку крем ( я обычно столовыми ложками делаю что-то типа кнеля)).

lifetastesgreat.livejournal.com

Восточная Бретань

Горький шоколад с кремом Намелака* (шоколад Palenque или Santander), шоколадный брауни, карамелизированное яблоко, карамельный соус со сливочным маслом. (*японский крем-мусс)

Намелака

Ингредиенты Процесс
200 г молоко
10 г глюкоза
5 г желатин
265 г шоколад Palenque или Santander 65 %
400 г сливки
Растопить шоколад до температуры 45 ° C и затем добавить глюкозу. Молоко довести до кипения, развести лист желатина, отжать и добавить. Процедить. Перемешивая, влить в растопленный шоколад в несколько приемов, чтобы добиться однородной текстуры. Добавить охлажденные сливки, перемешать в течение нескольких секунд, оставить застывать в холодильнике.

Chocolate brownie biscuit

Ингредиенты Процесс
110 г яйцо
200 г сахар
130 г Santander или Palenque горький шоколад
175 г масло
80 г мука
Смешать яйца и сахар. В другой емкости растопить шоколад и масло, смешать то и другое и добавить муку. Вылить на противень, запекать при температуре 170° в течение 15 минут.
Отделка и презентация
Карамелизовать яблоки, добавить карамель, выложить на тарелки.

 

chocolatier.ru

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.  Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж — альтернативное название зеркальной глазури. Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

 

comments powered by HyperComments

homebaked.ru

BitterSweet — это служба, занимающаяся приготовлением современных десертов и тортов на заказ. Они делают акцент на оформлении и оригинальных вкусовых сочетаниях. И по случайной случайности в этот понедельник они сделали распродажу своих муссовых десертов со скидкой 25%. Если вы видели их группу ВК или Инстаграмм, то вам будет понятно, что пройти мимо этого просто физически невозможно. Тем более если никогда не пробовали их произведения в жизни, а только видели красивые картинки. В общем, я заказала 4 разных десерта для того, чтобы разобраться с тем, можно ли выбирать конфеты по оберткам или все-таки не стоит. С 25% скидкой получилось 600 рублей за 4 десерта, без скидки соответственно было бы 800 рублей.
                                                      

                                                      
Медовый торт муссовый. Карамелизованные мёдом коржи, сметанный крем с натуральной ванилью, конфи из брусники и малины, миндальный крамбл с ароматом лайма, мусс на основе греческого йогурта с медом, солью и нотами цитрусовых.
Довольно нежно. Во вкусе доминирует сметанный крем, у него получилось заглушить все вокруг. Приятная кислинка конфи из малины. Очень хороший баланс сладости и кислинки. Обалденный миндальный крамбл — орешки в хрустящей карамели. Очень небанально и сбалансированно. Но я бы приглушила интенсивность сметанного крема, т.к. в остальном пирожное шикарное.
                                                     
Намелака со специями. Пряный бисквит Пан Де Жен, ганаш из темного шоколада 54%, фисташковая намелака.
Ломтик бисквита, покрытый толстым слоем нежного шоколадного ганаша, а сверху фисташковая намелака. В намелаке только призрачно угадывается вкус фисташек, которые там присутствуют в виде крошечных вкраплений. Ганаш очень нежный, очень шоколадный. Бисквит более плотный, чем это бывает обычно, но нельзя сказать, что в нем много специй. Они там только угадываются. Мило, шоколадно, но как-то не очень цепляет, вероятно, потому что кажется слишком простым.
                                                     
Торт "Эдем". Бисквит брауни с орехами, яблоком, джандуйя (ореховый шоколад) и специями, начинка из пюре зеленого яблока с натуральной ванилью и лимоном, toffeе (мягкая солёная карамель) с бурбонской ванилью, облегченный мусс на основе пюре запечённого яблока со специями.
Изумительно нежный мусс, невесомый, как невесомость. Очень легкий. В центре начинка из яблочного пюре с лимоном. Ощутимо кислая. Бисквит не вытягивает десерт в сторону сладости, тоффи тоже присутствует как легкий почти неосязаемый акцент. В целом получается супер-нежно, с балансом вкуса в сторону кислинки. Очень свежий и легкий десерт. Впрочем, если критически относится к кислинке в десертах, то его можно за это покритиковать. Пожалуй, он бы стал моим фаворитом, если бы туда добавть миндальный крамбл из первого десерта, ему как-то очень не хватило контраста в текстуре.
                                                     
Торт "Passion". Бисквит с миндально-фундучным пралине, начинка крем-брюле из карамелизированного банана, мусс на основе жареного белого шоколада с амаретто.
А вот к этому десерту можно придраться в том, что в нем недостаточно кислинки. Ей тут особенно неоткуда взяться, не из белого же шоколада с бананами. Крем-брюле из банана в центре шикарен, у него мягкий спокойный, но очень насыщенный вкус немного термически обработанного банана. Мусс, составляющий большую часть десерта, сдержанный по вкусу, но с яркими нотками горького миндаля, собственно амаретто. Еще бисквит с ореховым пралине, который очень хочет заявить о себе. В итоге, возникает ощущение, что каждая из составных частей живет по отдельности и изо всех сил хочет заявить о себе, заглушив соседа. Хотя и вкусно, с поправкой на отсутствие кислинки.

В итоге, мы получаем 4 довольно оригинальных десерта, с преимущественно муссовой консистенцией, красиво оформленных. В каждом из десертов у меня получилось найти что-то, что я хотела бы исправить или, по крайней мере, немного скорректировать. Ни один из десертов мне не удалось взять за эталон и просто восхищенно замолчать, но, возможно, в какой-то мере мой личный баг. Другой момент — это цена. Здесь каждый сам должен для себя определить насколько соблюдено соотношение цена-качество. В любом случае десерты от BitterSweet — это очень любопытный новый опыт.

tasteholic.livejournal.com

Этот торт вошел в тройку моих фаворитов :good:

Изображение

В составе — ореховый бисквит на черном шоколаде, ванильный крем "Намелака" на белом шоколаде, хрустящий штрейзель с орехами, мусс на молочном шоколаде, мусс на черном шоколаде.
Процесс приготовления написала именно в той последовательности, в какой и готовится.
Заодно и схему сборки. Всегда подобные делаю для себя, когда сочиняю торты.

Изображение

Фото пошагового приготовления нет, ужо извиняйте :sry: , но причину я объясняла.

Расчет ингредиентов дан на форму диаметром 18 см.

Крем "Намелака"
Молоко — 52 гр.
Ваниль натуральная — 1 стручок
Сироп глюкозы — 6 гр.
Желатин — 2-3 гр.
Шоколад белый 35% — 75 гр.
Какао масло — 8 гр.
Сливки ж.33% — 104 гр.

Важно !
Шоколад с таким процентом содержания какао масла есть в каллетах. Его продают в магазинах для кондитеров.
Заменить можно обычным белым, пористым, с содержанием масла гораздо меньше, но тогда увеличить количество масла какао до 12-13 гр.
Сироп глюкозы можно заменить инвертным сиропом или жидким медом с нейтральным вкусом, типа акациевого.
Нет, аптечная глюкоза не подойдет.

Приготовление:
Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6.
Стручок ванили разрезать вдоль, выскрести семена и все это залить молоком. Добавить глюкозу, поставить все на огонь, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 3-4 минуты.
Масло какао и шоколад — растопить. Можно в микроволновке, периодами по 10-15 секунд, при постоянном помешивании, либо на водяной бане, стараясь не допустить попадания даже капли воды. Иначе шоколад моментально свернется.
Поскольку t плавления масла выше, чем у шоколада, то масло какао следует измельчить. Или сначала растопить масло, затем добавить шоколад.
Молоко процедить через сито, добавить набухший желатин, перемешать до растворения последнего.
Влить этот раствор в растопленный шоколад, перемешать до однородности.
Влить холодные сливки, перемешать до однородности, накрыть контактно пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.

Штрейзель:
Масло сливочное ж.82% — 20 гр.
Сахар (коричневый) — 20 гр.
Мука — 20 гр.
Ореховая мука — 20 гр.
Соль морская — щепотка

Это состав по оригинальной рецептуре.
Не могла себе отказать в удовольствии внести изменения :bugaga:
Вместо ореховой муки — измельченный до мелкой крошки соленый арахис. Да, тот самый, снек к пиву.
Можно и фисташки соленые :yes:
И сахар взяла обычный.

Приготовление:
Масло комнатной t перетереть с сухими ингредиентами до состояния крошки, выложить на пергамент.
Выпекать при t 150-160*С примерно 10-15 минут, до золотистого цвета.
Охладить.

Бисквит:
Яйца — 60 гр. (1 шт. кат. СО)
Инвертный сироп — 18 — гр.
Сахар — 30 гр.
Орехи измельченные, (мука) — 18 гр.
Мука — 30 гр.
Какао — 6 гр.
Разрыхлитель — 2 гр.
Сливки ж.33% — 30 гр.
Масло сливочное — 35 гр.
Шоколад черный 65-75% — 16 гр.

Важно !
Количество ингредиентов на форму диам. 18 см.
Инвертный сироп заменяется сиропом глюкозы или жидким медом с нейтральным вкусом.

Приготовление:
Яйца, сахар и инвертный сироп — взбить до побеления массы. Шоколад и масло — растопить. Соединить обе смеси, добавить сливки, перемешать до однородности.
Все сухие ингредиенты перемешать, ввести в жидкую смесь, перемешать до однородности. Вылить в подготовленную форму.
Поверх массы равномерно распределить крошку штрейзеля.
Выпекать при t 160*С до готовности, (проба на сухую спичку).
Готовый бисквит остудить.

К этому времени "Намелака" стабилизировалась.
При помощи кондитерского мешка и насадки отсадить на бисквит шарики крема.
И убрать все в морозилку, минимум на 3-4 часа.

Мусс на молочном шоколаде:
Молоко — 50 гр.
Сливки ж.33% — 100 гр.
Шоколад молочный, 39-40% — 75 гр.
Желатин — 2 гр.

Важно !
Шоколад с таким процентом содержания какао масла есть в каллетах. Его продают в магазинах для кондитеров.
Заменить можно обычным, с меньшим содержанием масла какао, но тогда в общий состав добавить масло какао 4-6 гр.
Либо увеличить количество желатина до 5-6 гр.

Приготовление:
Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.
Молоко довести до кипения, ввести набухший желатин, перемешать до полного растворения последнего.
Вылить молоко на шоколад, перемешать до однородности. Дать остыть до комнатной t.
Сливки взбить, соединить с остывшим шоколадом, перемешать до однородности.
Вылить в форму и убрать в холодильник, чтобы масса немного "схватилась".
Можно приступать к следующему этапу.

Мусс на черном шоколаде:
Молоко — 82 гр.
Сливки ж.33% — 162 гр.
Желатин — 2-3 гр.
Шоколад 75% — 82 гр.

Проблем с этим шоколадом нет, он есть в свободной продаже.
Мусс делается аналогично предыдущему.

Сборка:
Мусс на черном шоколаде вылить в форму, поверх предыдущего.
Достать из морозилки бисквит с "Намелакой", и вдавить его в черный мусс до нижнего края бисквита.
Убрать в морозилку min на 12 часов.

Изображение

Этот торт можно собирать и в обычном виде.
Изменится лишь порядок приготовления муссов и сборки.
Т.е. на дно формы укладывается бисквит с "Намелакой", затем готовится и заливается в форму мусс на черном шоколаде, и последним заливается мусс на молочном шоколаде.
Убрать в холодильник min на 12 часов.

antidotte.com

Мастер-класс Atelier Patisserie Emmanuel Hamon, г. Харьков, 27-28 февраля 2014г.

Эмануэль Амон

Некоторые личные события не позволили мне раньше написать о своих впечатлениях.
Но может это и к лучшему… Страсти улеглись, эмоции поутихли и теперь с ясной головой можно Вам рассказать обо всем обстоятельно. Буду писать все как есть, может некоторые вещи покажутся банальными, но для меня они были, по тем или иным причинам, значимыми.
Начну сначала — как говорил один киногерой «с утра не завезли Беломор…» J Так вот, начну с того момента, когда я узнала о приезде в Харьков Эммануэля Амона… нет, события начали развиваться еще раньше.

Я давно мечтала попасть на МК к именитому кондитеру и увидеть своими глазами как работают мастера, а потому в качестве подарка на Новый год мне был обещан билет на мастер-класс. Но у нас они обычно проходят только в Киеве, а Харьков — это прям провинция какая-то J  И мне, чтоб из провинции попасть в Киев, нужно оплатить проезд, решить вопрос с присмотром за ребенком (до сих пор грудным), оплатить жилье, ну и сам мастер-класс стоит приличных денег, ведь приезжают очень именитые люди. Для бюджета нашей скромной семьи это весьма большие расходы. Подарок был обещан J, и я лелеяла надежду…. 18 февраля я должна была прибыть в Киев. Но «сталося не так, як гадалося» — о том, что шеф в Киев не приедет стало известно в начале месяца.
И тут я узнаю грандиозную новость…к нам едет Ревизор к нам едет Эммануэль Амон! Едет в Харьков, едет человек, работы которого приводят меня в трепет. Я восхищаюсь его минималистически-модернистским дизайном, я обожаю его цвета, его вкусовые сочетания…и он будет у нас!!! В Харькове! И мене не надо беспокоиться о проезде, проживании, намного проще организовать бабушку для малышки.

Я не могла, просто не могла пропустить это событие! Через 3 минуты после появления новости я уже забронировала место J)))) и начала ждать, представляя как все будет… Как я жажду новых знаний и новых умений, тем более я сейчас активно развиваю тему домашних тортов на заказ.

Мастер-класс организовали компания Магнум (кондитерские ингредиенты) и ЗАО «Аскол» (официальный представитель производителя шоколада марки CasaLuker).
Я уже имела счастье работать с шоколадом CasaLuker до мастер-класса и у меня сложилось представление о вкусах и некоторых характеристиках. Поверьте, шоколад действительно вкусный и с ним очень приятно работать. Он пластичный, ароматный, а после темперирования — блестящий и хрустящий.

А теперь о самом мастер классе и Эммануэле Амоне.
Проходило обучение в кулинарной студии, которая частенько проводит местные мастер-классы, но событие такого масштаба для них тоже было дебютом. Были и курьезные моменты, о которых я расскажу далее. Сразу скажу, что было очень темно в помещении и условия для съемки были аЦЦкими 🙂

Эммануэль был в сопровождении милого переводчика Ани.
А в качестве помощника была многим известная Элина, которая молниеносно готовила все необходимое для мастера, была ежесекундно на подхвате, и находила решения возникающих недоразумений буквально в считанные минуты.

Мастер-класс длился 2 дня.
В первый день проходили в основном подготовительные работы. Шеф готовил муссы, кремю, шоколадные украшения.

будущие украшения

Показывал, как окрасить шоколад, как работать на холодном листе, как делать корпусные конфеты, как делать шоколадный велюр…

велюр

Периодически исчезала горячая вода, морозильная камера необходимого размера была только в кухне ресторана, куда приходилось бегать Наталье из Магнума. А еще нашлось всего 3 сотейника, которые Элина приводила в порядок после каждого нового компонента…я вообще удивляюсь как они не протерлись до дыр к концу мастер-класса. В ресторане были только огромные кастрюли, которые никак не подходили для обучающей демонстрации.

В конце дня Шеф собрал импровизированный десерт на тарелке, показав, как просто создать интереснейшую вещь «из остатков в холодильнике» J

Во второй день Эммануэль доделывал необходимые компоненты, собирал, колдовал, творил…

А когда в очередной раз не оказалось горячей воды, Эммануэль использовал фен, который случайно оказался в сумке одной из участниц МК.

Иногда шеф-кондитеры такого уровня кажутся нам некими небожителями, дотянуться до которых невозможно ни при каких условиях. Но на деле оказывается все по-другому. Эммануэль очень четко все объяснял, был сосредоточен и при любых сбоях моментально находил выход и подбирал замену недостающему ингредиенту. Если что-то шло не так, например, ганаш начал расслаиваться, или за разговорами не был нанесен шоколад под начинку для конфет, то мастер тут же показывал и объяснял возможные варианты выхода из подобной ситуации. Короче говоря, не нужно выбрасывать ингредиенты, с ними нужно уметь работать J)))) Для меня был очень ценен опыт исправления ошибок прямо налету…

Но, знаете, мне хотелось сказать, что Шеф невероятно харизматичный и веселый. От него так и веет позитивом, а на плече у него сидит невидимая Муза, которая и Вас заставляет думать, вдохновляет на новые эксперименты.

Еще для меня было важно увидеть какие консистенции должны приобретать те или иные компоненты при манипуляции с ними. Мне посчастливилось увидеть простой заварной крем, узнать, как должно выглядеть кремю, и до какой степени нужно взбивать сливки для мусса.

То, что творит Эммануэль Амон с шоколадом —  это волшебство! Он делает все играючи на одном дыхании, почти не используя термометр, но при этом конфеты блестят, а их корпус ломкий, хрустящий и не тающий в руках, а это главный показатель того, что темперирование прошло как надо.

Шоколадные яйца
шоколадные яйца

Буше "Arauca"
Состав: фисташковый бисквит, мусс из темного шоколада Араука, фисташковый сливочный крем, фисташки и вафельная крошка. Украшение: крашеный шоколад, велюр, шоколадные бобы

разрез (буше еще без декора)

Торт "Тонкабия"
Состав: бисквит брауни, белый ганаш с бобами тонка, мусс из горького шоколада Тумако (65%), ванильный крем. Украшение: крашеный шоколад, велюр, шоколадные бобы

индивидуальный вариант

разрез

Веррин "Летнее наслаждение"
Состав: белый шоколад Невадо, лаймовый крем, бисквитная крошка, малиновое пюре и свежая малина

летнее наслаждение

Веррин "Сальса"
Состав: мусс из молочного шоколада Коломбия 45%, пюре из маракуйи, карамель и ванильные взбитые сливки

сальса

Шоколадные конфеты
Пралине с бобами тонка, гречневое пралине, малиновое пралине

конфеты пралине

Корпусные конфеты: с соленым сливочным маслом и лаймовым ганашем, чернослив в виски, мятный ганаш с сычуаньским перцем

корпусные конфеты

Десерт на тарелке "Восточная Бретань"
Состав: горький шоколад с кремом Намелака (японский крем-мусс), шоколадный брауни, карамелизированное яблоко, карамельный соус

восточная бретань

Единственное, чего мне не хватило — это работы с глазурью… никак я еще с ней не подружусь и мне очень хотелось посмотреть, как же Шеф будет с ней работать, но в программе не было тортов с глазурью.

Особая благодарность всей группы была выражена Эммануэлю за шоколадную скульптуру, которую он создал прямо у нас на глазах. Это некое сюрреалистичное древо, абсолютно в его стиле.

Детали

Общий вид
дерево

Финалом двух дней была дегустация шедевров, созданных мастером. Все очень вкусно, нежно и свежо.

дегустация

А еще я познакомилась с Наташей и Викой , они чудесные девчонки 🙂

…Моя мечта сбылась, теперь буду обдумывать новые мечты 🙂

kinda-cook.livejournal.com