Технология приготовления овощного винегрета
Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.
Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле.
Существуют две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором — мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.
По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке. Так, при варке неочищенной и очищенной моркови (сорт «Ленинградская») потери кальция составляют соответственно 11,4 и 28,3%, калия — 23,6 и 43,0, фосфора — 6,3 и 15,3%; потери микроэлементов в первом случае практически отсутствуют, а во втором составляют: меди — 45,6%, марганца — 33,8, цинка — 35,8 и кобальта — 33,2 %.
Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20 — 30 раз. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке очищенных нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару. При припускании количество воды составляет всего 25 — 30% массы овощей, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются потери витамина С и других термолабильных веществ.
Еще меньше потери при варке нарезанных овощей паром. Так, при припускании и варке паром (давление 0,2 атм) нарезанной свеклы потери составляют соответственно: меди — 20,0 и 8,7%, марганца — 36,9 и 3,23, цинка — 31,8 и 17,6, кальция — 21,2 и 8,3% и т. д. При припускании значительная часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и тем еще больше снизить потери растворимых веществ.
Припускание нарезанных овощей целесообразно при изготовлении овощных салатов в небольших количествах непосредственно в столовых. При централизованном производстве можно использовать варку на пару и припускание. Для этого созданы механизированные поточные линии. Обработка овощей на этих линиях осуществляется следующим образом: картофель, морковь, свеклу моют, очищают, нарезают кубиками и варят паром или припускают, после чего быстро охлаждают; репчатый лук очищают, нарезают и подвергают горячему маринованию; соленые огурцы нарезают, а квашеную капусту отделяют от рассола и, если требуется, дополнительно шинкуют. Все эти процессы осуществляются на механизированных поточных линиях непрерывного действия. Затем подготовленные овощи направляют в смесители периодического действия. Полученная смесь (салаты, винегреты) фасуется и направляется в экспедицию. Линия предусматривает два режима работы: выпуск готовых заправленных салатов и винегретов и производство полуфабрикатов для овощных салатов.
Салат картофельный. Вареный холодный картофель шинкуют,
добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат укладывают в салатники и украшают зеленью.
Винегреты. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Затем овощи смешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой.
www.studfiles.ru
Разделы: Технология
Цели:
- Ознакомить с питательной ценностью салатов и винегрета.
- Научить их приготовлению.
- Рассказать о витаминах, содержащихся в используемых овощах.
- Познакомить с правилами первичной и тепловой обработки, с сохранением витаминов, нарезки и способами оформления готового блюда.
Воспитательная задача. Воспитывать бережное отношение к продуктам.
Развивающая задача. Развить творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах.
Метод проведения: беседа, выступления учащихся.
Оснащение урока.
1 Плакат. “Техника безопасности при работе с режущими инструментами”
2 Плакат. “Салаты”.
3 Плакат “Питательные вещества в овощах”.
План.
1.Организационный момент. Постановка цели урока и объяснение задач – 5 минут.
2.Объянение нового материала – 20мин.
3.Практическая работа — 45 мин.
4. Дегустация блюд. — 13мин.
5 Оценивание работ. — 5мин.
6 Домашнее задание — 2мин.
Организационная часть.
Приветствие учащихся, проверка явки и готовности к уроку. Сообщение темы и краткий обзор урока.
Объяснение нового материала.
— Ребята, ответьте на вопросы.
- Что такое кулинария? ( Искусство приготовления пищи).
- Какую пищу мы едим? ( Растительного и животного происхождения).
- Скажите, чем полезна растительная пища? (Белками, жирами, витаминами и др. )
- А что вы знаете о витаминах? (Они очень полезные для организма).
Учитель. Сегодня на уроке вы узнаете как ученые открыли витамины, и какие витамины содержатся в овощах.
Всякому понятно, что без питания не может существовать живой организм. Ученые еще в прошлом веке выяснили, что пища человека содержит белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, а также воду. Изучая состав пищи, для своих опытов они нередко использовали искусственные питательные смеси: из обычной пищи выделяли химически чистые белки, жиры, углеводы и минеральные вещества и готовили своеобразные блюда. Ими кормили разных подопытных животных. Наблюдая за животными, узнавали: сколько нужно организму белков? что случится, если не хватит в пище углеводов? какими вырастут животные, если лишить их жиров?
Искусственные смеси мастерски готовил и молодой русский врач Лунин, работавший в 1880 г. над своей диссертацией в старом университетском городе Тарту. Особенно интересовался он тем, какое значение имеют для организма минеральные вещества.
Лунин ставил свои опыты на мышах. Он кормил их искусственной смесью, содержавшей все известные в то время питательные вещества, меняя лишь состав минеральных солей. Но мыши гибли, получая искусственную смесь, когда же Лунин запер их в клетки и стал кормить коровьим молоком, они почувствовали себя отлично.
После долгих сомнений, догадок Лунин понял, что в его искусственной смеси чего-то не хватает. Вероятно, естественная пища, кроме белков, жиров, углеводов и минеральных солей, содержит в ничтожных количествах другие вещества, которые остаются незамеченными. Опыты Лунина убедительно доказывали, что эти вещества необходимы. Ведь мыши гибли, не получая их. Конечно, и человек погиб бы, питаясь пищей, лишенной этих веществ.
Такой вывод и сделал Лунин. “Очевидно, — писал он, подводя итог своим наблюдениям, — в естественной пище, такой, как молоко, должны присутствовать в малых количествах, кроме известных, еще и неизвестные вещества, необходимые для жизни”. Эти вещества, на существование которых указал Лунин, были витамины. О том, что в пище находятся какие-то еще не известные вещества, говорили и широко распространенные тогда болезни: пеллагра, цынга, бери-бери.
Многое можно приготовить из кукурузного зерна. Кукуруза — полезнейшее растение. Она дает крахмал и патоку, сахар, масло, спирт. Но в южных странах, где беднякам приходилось обходиться одной лишь кукурузой, нередко свирепствовала тяжелая болезнь — пеллагра. Она начиналась с кишечного заболевания. Потом на шее и руках больного появлялись красные пятна.
Кончалось все это зачастую тяжелым нервным заболеванием. Но болезнь проходила, если больному давали печень, яйца. Прекрасно помогали пекарские и пивные дрожжи.
Большое недоумение у врачей вызвала и другая болезнь. До революции в русских селах обычно к весне, когда простой народ, забывая даже вкус мясных щей, рыбной ухи или молочной каши, перебивался, как говорится, с хлеба на квас, начиналась повальная болезнь, известная под названием “куриной слепоты”.
Многих отважных путешественников и моряков безжалостно сваливала с ног цынга. Правда, в народе давно знали, как справляться и с этой тяжелой болезнью. Еще в древней Руси заготовляли сосновые “вершинки” — молодые побеги сосны. Из хвои готовили настой, им лечили цынгу. Знали и другие средства против цынги: шиповник, свежую зелень, квашеную капусту, зеленый лук, хрен.
В конце прошлого столетия в странах юго-восточной Азии стала свирепствовать не известная в Европе болезнь — бери-бери. Она начиналась с общей слабости. У больного немели руки и ноги. Потом шею и ноги сводили судороги, сковывал паралич.
В Индонезии, Китае и Японии эта болезнь была нередкой гостьей. В эти-то края в 1890 г. приехал голландский врач Эйкман и поселился в приморском городе на острове Ява. Вскоре ему пришлось работать в местном госпитале и столкнуться с этой загадочной болезнью.
Не один год вел свои наблюдения Эйкман, пока не убедился, что бери-бери вызывает в сущности очень простая причина.
ли питаться одним очищенным от отрубей, так называемым белым рисом, обязательно заболеешь бери-бери, Рисовые отруби излечивали больных бери — бери. Они и были тем продуктом, который позволил открыть секрет пищи. Польскому химику Казимиру Функу в 1912 г. удалось извлечь из отрубей неприятные на вкус желтые кристаллы, излечивавшие голубей, у которых намеренно вызывали бери-бери, давая им в пищу очищенный от отрубей белый рис.
Неизвестные вещества пищи, о существовании которых писал Лунин, были, наконец, найдены, извлечены… Желтые кристаллы, выделенные из шелухи риса, назвали витамином, от латинского слова “вита” — жизнь.
Вскоре из различных овощей, мяса, молока, жира удалось извлечь другие витамины. Их стали обозначать буквами латинской азбуки. Вещество, отсутствие которого вызывает слабость зрения в сумерках, назвали витамином А. Вещество, излечивающее от цынги и скрывающееся в свежей капусте и овощах, получило название витамина С (цэ). Витамин, избавляющий от пеллагры, наименовали РР (пэ-пэ), излечивающий от бери-бери — В (бэ), а предохраняющий от рахита — Д.
Так получилась своеобразная азбука здоровья. Ни одно открытие в медицине не получило сразу такой известности. Мы постоянно заботимся о том, чтобы в пище было необходимое количество витаминов.
Учитель. Как называются блюда из мелко порезанных овощей?
Ответ. Салат.
Немного истории.
Современный словарь объясняет понятие “салат”, как блюдо из мелко накрошенных овощей, мяса, яиц, грибов, фруктов. Одним словом, крошеное и холодное – это и есть салат.
Однако первоначально под словом “салат” понимались исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до XX века назывались салатными растениями. В международную кухню попались салаты как блюдо Древнего Рима, где известны 2500 лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью.
За пределы Аппенинского полуострова и прежде иных — во Францию попал салат лишь 16 и 17 веков вначале как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность- это и помогло обрести салату вторую родину. А тут ещё французы ввели в состав салата латук — растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него кушанья.
Затем в салат стали входить и другие растения: одуванчик, цикорий, лебеда. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними — свежие огурцы, спаржа, артишоки – растения все того же зелёного цвета, служившего “пропуском” в блюдо. Появилась и пикантная французская заправка. Заправка состояла из соли, перца, сухого вина, винного уксуса, лимонного сока, с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ.
И только на рубеже XVIII и IX веков в салаты начинают проникать растения незелёные и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, в первую очередь майонез.
Свёклу, картофель, морковь — все “подземные” овощи не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата – винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. В винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России — солёные грибы, сельдь
Россия приняла салаты далеко не сразу. Любителей этого блюда россияне иронично называли “французскими салатниками”, да и оставалось оно “барским кушаньем”. Мнение народное было однозначно — “салат не еда! Травкой-то сыт не будешь!”
Но два преимущества салата оказались подкупающими. Быстрота приготовления, отсутствие подогрева — это первое. А второе, что привлекло в салатах, так это новое магическое слово “ВИТАМИНЫ”, которые горожанин склонен был видеть во всём растительном и зелёном.
Учитель. Как называется любимый на Руси салат из варёных овощей с обязательным присутствием свёклы?
Ученик. Винегрет.
Учитель. Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.
| По вертикали:
2.Вырос на грядке, Характер мой гадкий: Куда не приду, Всех до слёз доведу. (Лук.) 4.Что легче воды? (Масло.) 6.Что родится из воды, а воды боится? (Соль.) |
По горизонтали:
1.Над землёй трава, Под землёй алая голова. (Свёкла.) 3.Красный нос в землю врос, А зелёный хвост снаружи, Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.) 5.Лето целое старалась, Одевалась, одевалась, А как осень подошла, Нам одёжки отдала, Сотню одёжек, Сложили в бочонок. (Капуста.) 7 Неказиста, шишковата, А придёт на стол она, Скажут весело ребята: “Ну, рассыпчата, вкусна!” (Картошка.) |
Кроссворд.
Практическая работа.
1Проверка готовности к работе.
А) Наличие сваренных овощей.
Б) Приготовление санитарной одежды ( фартук, косынка).
В) Личная гигиена.
2 Распределение обязанностей.
Каждый член бригады получает вид работы:
а) повар;
б) пом. повара;
в) официант;
г) посудомойка (прикрепляет эмблему к фартуку).
Несколько учеников получили задание приготовить карточки к уроку.
Карточка 1. Последовательность первичной обработки овощей.
Карточка 2. Правила хранения продуктов для сохранения витаминов.
1. Овощи хранят без света и при температуре +1…3’С, квашеную капусту — под слоем рассола.
2. Мыть овощи можно не более 10…15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.
3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду, потеря витамина С минимальная. Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.
5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
Картофель: 25мин.
Морковь: 25мин.
Свёкла: 90мин.
Карточка 3. Вес овощей средней величины (1 штук.- граммах).
Картофель – 100
Морковь – 75
Свёкла – 300
Лук – 65-75
Капуста – 1,5-2 кг.
Карточка 4. Техника безопасности с режущими предметами.
1.Правильно держите нож и руки на продукте, не поднимайте нож слишком высоко над разделочной доской.
2.Передавайте нож ручкой вперёд.
3.Не измельчайте на тарелке очень мелкие кусочки продуктов.
Карточка 5. Формы нарезки овощей.
а) дольки; б) брусочки; в) соломка; г) кубики; д) ломтики и шашечки; е) кружочки;
ж) полукольца и кольца
Карточка 6. Без чего не получится хорошего салата.
1.Все продукты должны пройти первичную и тепловую обработку.
2.Нельзя соединять теплые и холодные овощи.
3.Солить салаты нужно перед подачей на стол, а нежные салаты поливают лимонным соком.
4.Оформлять салаты нужно перед подачей.
Примеры оформления салатов
Объяснение технологии приготовления винегрета.
Технологическая карта
Приготовление овощного винегрета
Инвентарь и посуда: доска разделочная ОВ, нож поварской, кастрюля емкостью 1 л, миска глубокая, ложка столовая, салатник.
Норма продуктов: картофель — 100 г, свекла — 75 г, морковь — 50 г, огурцы соленые или квашеная капуста— 80 г, лук репчатый — 75г, масло растительное — 50 г. Выход — 500 г.
Технология приготовления. Нарезанные ломтиком вареные овощи соединить, добавить нарезанный лук и заправить растительным маслом. Перемешать.
1.Нарезать ломтиками вареные картофель и морковь, репчатый лук — полукольцами. Переложить в кастрюлю емкостью 1 л.
2. Соленые огурцы или капусту нарезать ломтиками. Соединить с нарезанными овощами.
3. Нарезать ломтиками очищенную вареную свеклу. (Ее нарезают в последнюю очередь, чтобы не окрасилась доска.) Переложить в глубокую миску и смешать с растительным маслом. Масло, обволакивая свеклу, предохраняет и другие овощи от окрашивания, и винегрет приобретает приятный вид.
4. Добавить замасленную свеклу в подготовленные овощи, влить оставшееся масло, соль и все аккуратно перемешать.
5. Переложить в салатник горкой.
Для украшения винегрета можно использовать морковь, соленые огурцы и зеленые веточки петрушки.
В качестве добавок в винегреты могут входить мясо, рыба, сельдь.
Салаты и винегреты отпускают порциями по 100…150г.
Выполнение работы учащимися.
Дегустация блюд.
Выставление оценок с учётом выполненных работ.
Задание на дом.
festival.1september.ru
 |
На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения. |
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||